Cucina teorico-pratica/Parte prima/16
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CAPITOLO XVI.
delle schiume.
Schiuma di zucca.
Prendi rotola due di zucca, ovvero così detta cocozza di Spagna, la lesserai ben bene, e quindi la premerai onde vada via l’acqua, e la passerai per setaccio, con molto pane spungato nel latte; batterai otto chiara d’ovi alla fiocca che unirai con la zucca, rimettendoci ancora i rossi, che mescolerai insieme. Se la vuoi dolce, ci unirai un terzo di zucchero polverizzato, con polvere di cannella, o due o tre stille dell’oglio della stessa; se ti piace rustica, invece del zucchero ci porrai un terzo di parmegiano, provola, o caciocavallo grattuggiato, e se ti sembrasse alquanto duretta ci porrai degli altri soli torli d’ovi; prenderai una casseruola in proporzione, che la dose ci vadi sino alla mettà del bordo, dovendo gonfiare, facendoci pria una verniciata di botiro, o sugna, e questa polverata di fior di farina, e secondo il gusto più o meno, può farsi ancora di finissimo pan gratto, ci verserai la dose e la farai cuocere, come il timpano, adattando in quel modo il foco, il quale per le schiume v’ha sempre cosi.
Schiuma di ceci.
Prendi una misura di ceci, pria spungati in acqua, li lesserai benissimo, li pesterai, e li passerai per setaccio con molta mollica di pane spungata nel latte (ma premuta), farai la fiocca di otto chiara d’ovi, e pel dippiù farai come la precedente.
Schiuma di sparagi.
Prendi un competente quantitativo di sparagi, ne toglierai tutto il duro, li lesserai, li pesterai unendoli con pane spungato nel latte, facendo il dippiù come sopra, regolandoti sempre del modo come la desideri, se rustica, sostituendo il formaggio al zucchero.
Schiume di favette, o di faggioli bianchi secchi.
Prendi le fave secche, cioè quelle scorzate che le chiamano favette, le lesserai, e le pesterai sempre con mollica di pane spungata nel latte, facendo del resto come quella de’ ceci.
Circa il prefisso quantitativo per dodici coperti ne prenderai una misura di Napoli (ti dico questo, perchè in Napoli il tomolo è diviso in ventiquattro misure colme, ed una misura e sufficiente per la quantità in quistione per la quale ti ho prescritto, il corrispondente, del pane, degli ovi, del zucchero, e del formaggio; mentre nelle provincie la piccola divisione del tomolo è diversa, come per esempio, in Calabria citeriore, le nostre misure Napoletane, che son ventiquattro lì son 36 e si chiamano Cozze ed allora, essendo più piccola o più grande questa misura, se in altra Provincia fusse diversamente, il dippiù, che ti ho detto non v’a bene, ma ci darai da per te stesso la proporzione sù quanto ti ho prescritto, in caso contrario la schiuma riuscirebbe cattiva, e mi spiacerebbe moltissimo, ricevere la taccia di poco calcolatore sulle quantità, di proporzione, che ti ho fin ora precisato.
Volendo fare la schiuma di faggioli bianchi secchi ti regolerai nel medesimo modo come di sopra per la morbidezza della dose.
Schiuma di pomidoro.
Farai la salsa di pomidoro, con due rotoli, ma che sia stretta, questa l’unirai ad un rotolo, e mezzo di mollica di pane spungata nel latte, e se ti piacesse più la ricotta, potrai frarla ancora, con un rotolo di ricotta, e mezzo di pane spungato nel latte, che sia ben premuto, e volendola, o dolce, o rustica farai lo stesso come le altre precedenti.
Schiuma di pomi di terra.
Prendi un rotolo di patate, ben lessate, e spellate, le pesterai togliendone quei nocciuoli, ci unirai la mollica di quattro pagnotte spungate nel latte, oppure mezzo rotolo di mollica di pane, e ben premnta la mescolerai con la pasta de’ pomi di terra, che passerai per setaccio, dipoi ci unirai otto chiara d’ovi montate alla fiocca mescolandoci ancora li rossi, e semmai di questi ultimi ce ne bisognassero dippiù ce ne porrai ancora onde la dose sia morbida, ci porrai un terzo di zucchero polverizzato, e sarà dolce, ci porrai in vece un terzo di formaggio parmegiano, provola, o caciocavallo, e sarà rustica; la cottura come le altre.
Schiuma di ricotta.
Prendi un rotolo, e mezzo di ricotta, questa dev’essere perfettissima, e non molle, e se per caso come tante volte succede, che ti si presenterà, la ricotta nel piatto divenuta già una crema per essere troppo molle, e non potendo far di meno di cambiarla, la porrai in un tovagliolo pendolo, perchè così se ne sgocciola tutta la parte sierosa, oppure in un setaccio un pò lasco, ed allora ti regolerai prenderne altro mezzo quarto dippiù, ci unirai le ohiara d’ovi montate alla fiocca come per le altre schiume, e così per tutto il dippiù.
avvertimento.
Nelle schiume dolci ci stà sempre benissimo l’oglio di cannella, nelle rustiche potrai far uso qualche volta, di unirci delle fettoline di presciutto, e de’ pezzettini di mozzarella. Baderai alla loro cottura, perchè la perfezione delle medesime consiste, che sieno ben gonfie, il che si ottiene dalla spuma delle chiara d’ovi, che sieno ben montate ovvero ben battute, e darci il foco proporzionato, adattando la fornella in dove avran bruciato i carboni; questi toglierli restando il fondo della fornella con pochissima brace, perchè si è già infuocata, su di essa situerai la casseruola col suo coverchio; e li carboni accesi, li porrai sul coverchio medesimo, ed al suo d’intorno, osservando da tanto intanto, se l’azione calorica sia uguale, onde poterla proporzionare. A conoscer poi se la schiuma sia giunta alla perfetta cottura immergerai in essa la punta d’un coltello, e tirandolo fuori vedrai, se il coltello, ne sorta come l’hai introdotto, allora è cotta, se il coltello esce umido, e con parte di dose, ha bisogno di più cottura. Cotta che sarà la ritirerai dal foco per farla alquanto staggionare, e quando dovrai servirla, osserverai se il suo dintorno sia staccato dalla casseruola, altrimenti colla punta del coltello lo farai, e quindi adatterai nel piatto un tovagliolo sul quale rivolgerai la schiuma.