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Arrosto di colombi selvatici.
Questi li farai di bel colore come li pivieri.
Arrosto di Agnello.
Dell’agnello la miglior parte per arrosto sono le coscie, queste potrai farle come l’arrosto di polli, meno di lessarli.
Arrosto di granelli.
Prendi li bottoni di montone, togliendoci, quella pelle che li racchiude, li laverai benissimo; l’infilzerai con li spiedini, ed a lento foco a vapore li farai cuocere, bagnandoli sempre con butiro liquefatto. Prendi delle fettoline di presciutto le farai cuocere con menta, aceto bianco, un poco di zucchcro, e succo di limone, pepe, ed un tantino di colletta; metterai questa salsa nel piatto, e sopra ci porrai li granelli.
Arrosto di Lepre.
Piccherai il lepre con molta diligenza di fettoline di presciutto, ma grascio, e l’infilzerai allo spiedo. In una casseruola farai liquefare un pezzettino di lardo, con vino bianco, ma forte, ci porrai del sale, del pepe, del rosmarino, e farai bollire; con questo sugo bagnerai il lepre che farai cuocere, con foco più forte.
II foco lento e forte per tutti gli arrosti a vapore, s’intende, che le ali di carboni sieno più vicini, o più lontani, e questa sarà la sua gradazione.
