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staggionare, e quando dovrai servirla, osserverai se il suo dintorno sia staccato dalla casseruola, altrimenti colla punta del coltello lo farai, e quindi adatterai nel piatto un tovagliolo sul quale rivolgerai la schiuma.
CAPITOLO XVII.
degli arrosti.
Arrosto di vitella semplice.
Prendi un bel pezzo di vitella, e questo dovrebbe essere il filetto; ne toglierai qualche esteriore pellicola, ed il molto grascio, lo vernicerai di ottimo butiro, e lo avvolgerai in fogli di carta, che legherai con spago, perchè prenda una regolare figura e l’infilzerai allo spiedo. Almeno due ore prima, ed anche più di servirlo, lo porrai in cottura però al vapore (e ciò secondo il mio sistema d’esperienza, sù della quale ho basata questa mia intera operetta) il foco a vapore dunque, che da me s’intende l’è il seguente. Accenderai rotoli tre di carboni sul pagliaccio, e quando si saran tutti bene accesi li dividerai in due ali, restando perfettamente scombro il letto di mezzo ove situerai lo spiedo, così, distillando il grascio, non anderà su i carboni, che si smorzerebbero, e non si eleva fumo, che darebbe cattivo odore, e gusto all’arrosto, e girando sempre lo spiedo avrai la vitella cotta alla perfezione; volendone conoscere il suo punto, potrai osservare da una parte di esso, discostando diligentemente la carta, e quando sarà cotto l’arrosto, pria di servirlo, ne toglierai la carta, e ci farai con pennello di piume un unto di butiro, che per asciugarlo ci passerai
