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rai allo spiedo, e la farai cuocere, bagnandola spesso con butiro liquefatto. Il suo fegato, lo farai in Entramée, cioè con tartufi, presciutto, e petrosemolo trito, condito di butiro, ne formerai tanti piccoli crostini fritti, ponendo su di essi questa piccola farsa, facendoli incrostare, o con paletta infuocata, o sotto al fornello. Quando sara cotta la beccaccia l’accomoderai nel piallo con verdura trita al disotto, e guarnita con quelli crostini, togliendone le punte de’ palicchi che avrai adoperati e la servirai.
Arrosto di pernici.
Lo stesso farai delle pernici come per le beccacce.
Arrosto di pivieri.
Questi sono ottimi, quando sono grasci, ti raccomando sempre la pulizia, l’infilzerai allo spiedo facendoli cuocere a vapore lardandoli sempre.
Arrosto di quaglie.
Sono ancora buone, vuotandole, e facendole come i pivieri.
Arrosto di Faggiani.
I faggiani sono pur ottimi in arrosto, vuotandoli ed avvolgendoli con carta, come i capponi domestici, e così l’infilzerai allo spiedo, e li farai cuocere per arrosto.
