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Arrosto alla papigliotta.
Prendi un buon pezzo di vitella, che farai lentamente soffriggere, come suol dirsi alla genovese, però senza cipolle, solo con butiro, e presciutto; farai cuocere la carne con molta pazienza bagnandola sempre con brodo chiaro non facendola mai bruciare, ma arrossire; frattanto farai delle braciolettine, peste di petti di polli, o di vitella, o di carne di nero, e di queste due ultime, la carne non deve esser pesta, ma a sottili fettoline, ed uguali; che riempirai di un trito di erbette capperini presciutto, sale pepe, e poca spezie, e lardo pesto, o sugna, le legherai con filo, e le farai soffriggere, e cuocere come sopra; quando son cotte le leverai, ed in quel grascio farai un trito di fonghi, e tartufi (perchè piacciono) presciutto ancora, ed erbette, facendo cuocere questo misto come una salsa, unendoci un poco di fior di farina, e colì di carne, e ridotta a salsa ci porrai le braciolette; e quando dovrai servire questo arrosto verserai nel piatto la salsa, e sopra, ci adatterai il pezzo di carne, o intero, o diviso in grandi fette che situerai con simetria.
Similmente potrai regolarti per il filetto di nero, però disossato.
Arrosto di nero domestico alla Greca.
Prendi del nero domestico il filetto, ma che sia di quello il più grande, ne toglierai con diligenza molta, ma non tutta la parte grassa, e ne toglierai ancora li suoi difformi estremi, dipoi lo farai rimanere per ore ventiquattro in fortissimo aceto bianco, riponendo nel vase medesimo (che sia
