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i nodi delle cosce incrocicchiati nella cassa del polio, che l’è un de’ massimi errori, sicchè appena si troncano i soli artigli de’ piedi, restandoci la gamba, e con l’ago proprio, che infilzerai dentro la coscia, passandolo per sotto la punta del petto e con spago legherai sulla schiena, le ali le annoderai da loro stesse, una di esse, che sostenga il collo, quando non vuol recidersi; nell’interno del pollo ci porrai un pezzettino di buon lardo, o verigine, e quindi ci farai dare una piccola lessata, perchè così oh quanto vengono più di gusto, ed umidi; dipoi li leverai, e l’avvolgerai in carta verniciata di butiro, e li farai cuocere sempre a vapore come sopra.
Volendoli ingraniti, dopo toltone la carta l’ungerai novellamente di butiro, e li mollicherai con pan gratto, gli darai poco altro calor di foco, perchè il pane s’incrosti, e prenda colore, li adatterai nel piatto con verdura al disotto, e li servirai.
Arrosto di Beccacce.
Dopo che avrai ben pennata, e pulita la beccaccia aprirai il suo viscere, e ne toglierai le interiora, la laverai più volte con acqua fresca, e poi con aceto bianco, e non ci sarebbe male se un altra volta la laveresti con spirito di vino; la riempirai di capperini, fettoline di presciutto, di tartufo, del sale, e del pepe, e la cucirai. Farai una fetta di buon lardo larga quanto il suo petto, che fermerai su di esso con delle punte di palicchi. II collo con il suo lungo becco lo adatterai nel mezzo del petto infilzandone la punta nella fine del petto medesimo. I piedi li rimarrai interi, ma ben puliti, che l’aggiusterai nei lati, e così l’infilze-
