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di terra) delle poche foglie di salvia, due in tre cimette di rosmarino, un mazzettino di menta nostrale, e di menta romana, una decina di teste di garofani appena contuse, ed un mezzo quarto di sale pesto, se il filetto sia di rotoli due, e mezzo, se di più, o di meno ti regolerai con questa proporzione: dopo il corso delle ore ventiquattro che dovrai servire l’arrosto, lo toglierai da quel bagno aromatico, e lo asciugherai benissimo; dipoi per il lungo della sua polpa lo piccherai 1 di fettoline di presciutto, di qualche spicchio d’aglio ridotto in minutissimi quartini, di molti capperini in aceto, ma di quelli finissimi; dopo di ciò ci farai come una lavanda, ma leggiera di oglio (ma questo ti raccomando, che sia il perfettissimo, diversamente ne farai di meno sostituendovi il butiro) lo ravvolgerai in carta, e lo farai in arrosto col foco a vapore, come ti ho detto per gli altri. Non tralascio raccomandarti badar bene alla sua cottura, girandolo sempre con lo spiedo, e da tanto in tanto lo bagnerai, con oglio battuto, ed acqua, e quando dovrai servirlo lo apparecchierai nel piatto come gli altri con verdura trita ai disotto.
Arrosto di pesci.
Dopo, che avrai tolte le garge a qualunque specie di pesce per arrosto, gli aprirai le viscere, e li laverai più volte; li asciugherai, e l’insupperai con buon oglio; dipoi farai infuocare la graticola, e ci adatterai il pesce, che farai cuocere dolcemente bagnando spesso, o con aceto, e sale, o con succo di limone, e sale, se piace; e l’accomoderai nel piatto con erbe trite sotto.
- ↑ Piccare s’intende infilzare imbottire ec.
