Trattato completo di agricoltura/Volume I/Vinificazione/8
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correzioni al vino.
§ 543. Nella stessa maniera che, durante la fermentazione dei mosti che abbondano proporzionatamente di glutine, procuriamo di scemarne la quantità o di renderlo più presto insolubile, così possiamo pure far in modo che il glutine tuttora esistente nel vino si renda in parte inerte. Questo intento si può ottenere colla solforazione e coll’ingessatura.
§ 544. La solforazione è usata in moltissimi paesi e specialmente in Francia. Quest’operazione si fa coll’abbruciare del solfo nella botte, acciò le sue pareti s’imbevano del gas acido solforoso proveniente dalla sua combustione. Nella pratica poi, alcuni introducono nella botte un mazzetto di fili di lino o d’altro ricoperti da solfo; questo mazzetto si appende ad un filo di ferro, e lo s’introduce nella botte dopo d’averlo acceso; indi si tura. Con questo mezzo però la combustione dura assai poco, cessando tosto che sia consumato l’ossigeno dell’aria contenuta nella botte. Per il che a rendere questa operazione più efficace e durevole a volontà, alcuni pensarono di costruire un fornelletto munito di un tubetto da introdursi pel foro inferiore (spina) della botte, lasciando aperto il cocchiume superiore. Così il solfo, posto ad abbruciare nel fornello, manda pel tubetto il vapore solforoso nella botte e di là esce dalla parte superiore, stabilendosi per tal modo una corrente prolungabile a volontà.
Con questa operazione il gas acido solforoso che si va formando per la combustione del solfo, essendo avidissimo dell’acqua, si ferma sulle pareti umide della botte; ed in tal guisa trattenuto, anche dopo d’avervi riposto il vino, avendo quell’acido maggiore affinità per l’ossigeno che non il glutine, impedisce a quest’ultimo d’alterarsi e d’agire come fermento. L’acido solforoso inoltre ha la facoltà di rendere insolubile la materia azotata, e di precipitarla al fondo come se avesse di già servito alla fermentazione.
La solforazione vuol essere ripetuta ad ogni travaso, singolarmente se il vino intorbidandosi mostrasse una tendenza ad acidificarsi. Dopo 15 o 20 giorni dalla solforazione, abbisogna travasare il vino, onde levargli di sotto quel deposito di glutine reso insolubile come vi ho accennato.
Una tale operazione serve altresì alla conservazione delle botti, distruggendo le muffe che crescono sulle loro pareti interne, le quali, oltre al guastare presto il legno, possono comunicare un odore cattivo al vino.
§ 545. L’ingessatura, ossia l’aggiunta di una certa porzione di solfato di calce, agisce per l’acido solforico contenuto in questo sale, il quale resta libero nell’atto che il gesso s’introduce e si decompone nel vino. L’azione adunque è analoga a quella dell’acido solforoso che si ottiene coll’abbruciamento del solfo, poichè l’acido solforico rende insolubile e fa depositare anch’esso la materia glutinosa. Il gesso si adopera nella quantità del 2 per 100 circa. Gli antichi lo usavano in dosi anche maggiori per rendere più durevoli e dilicati i vini.
Ambedue queste operazioni dovrebbero sperimentarsi scrupolosamente, onde persuadere che non possono comunicare al vino nè odore disgustoso, nè proprietà malefiche. I disturbi gastrici che producono certi vini di Francia, potrebbero piuttosto ascriversi ad altre sostanze realmente venefiche, che spesso vengono introdotte nei vini del commercio.
§ 546. Molti vini dei paesi temperati o freddi abbondano d’acido tartrico libero, il quale comunica ed aumenta nel vino il sapor aspro. Questa eccedenza d’acido libero è causata da una minor proporzione di potassa che contengono le uve di quei paesi, per cui non trova di unirvisi per formare una corrispondente quantità di bitartrato di potassa. Vedesi infatti che le botti dei paesi meridionali sono più incrostate di tartaro che le nostre, e che oggidì presso noi va diminuendo sempre più questa incrostazione per la deteriorata qualità del mosto. Liebig, allo scopo di correggere il difetto di questi vini, pensò di aggiungervi una dose proporzionale di tartrato neutro e puro di potassa, che, avidissimo dell’acido tartrico, immediatamente vi si combinerebbe per convertirsi in bitartrato insolubile. La dose di tartrato neutro, suggerita da questo chimico, sarebbe di 1/2 grammo per ogni litro di vino. Avrebbe egli trovato che 1 1/2 di tartrato neutro di potassa aggiunto a 100 di vino che contenesse 1 d’acido tartrico, depositerebbe due di bitartrato, non lasciando nel vino che 1/2 di tartaro, che rappresenta solamente 2/10 dell’acido che prima vi esisteva.
Importa adunque misurare il bisogno, e non si deve fare l’aggiunta prima della fermentazione, onde non privare affatto il vino da quest’acido, che è quello, in cui sciogliendosi l’etere enantico, dà il gusto e l’odore particolare al vino.
Altri, per correggere l’asprezza del vino, suggerirono l’aggiunta della potassa, della calce, della soda, ecc., onde fornendo all’acido tartrico una base pei rispettivi sali, potesse in parte essere levato al vino. Gli antichi usavano a tal uopo le ceneri ricche, come tutti sanno, di potassa, soda e calce; usavano le farine abbrustolite di varj legumi, e singolarmente quelle dei ceci e delle lenti; adoperavano il sale arso, il miele bollito nel latte, la polvere di fieno greco, o tuffavano nel vino un ferro rovente, ecc., cose tutte alle quali oggidì la chimica dà una spiegazione del loro particolar modo di agire, mentre allora venivano adoperate perchè casualmente qualcuno ne aveva, anche per una sol volta, ritratto qualche vantaggio.
§ 547. Talvolta i vini, e singolarmente i bianchi non fermentati colle vinaccie, nel versarli presentano un aspetto oleoso, che volgarmente chiamasi filare. Questo difetto tiene la sua causa nell’abbondanza della materia gommosa o grassa, che non trovando abbastanza d’acidi vegetali per rimaner disciolta, tende a fluttuare nel liquido. La mancanza d’acidi tannico e tartrico il più delle volte deriva dall’avere nella fermentazione, escluse le vinaccie, le quali voi sapete esser quelle che più ne contengono. Talora il vino non fila che dopo qualche anno, e significa essersi gli acidi, col tempo, combinati agli alcali contenuti nel vino (potassa, calce o soda), scomparendo così poco a poco il veicolo solvente della materia gommosa. L’aggiunta adunque d’una certa quantità di acido tartrico o gallico, spesso può rimediare a questo difetto. Alcuno suggerì anche di lasciar cadere più volte il vino dall’alto in qualche recipiente, facendogli fare molta schiuma. Sul risultato di quest’ultima operazione non saprei dirvi niente di preciso; sembra però che mettendosi per essa il vino in esteso contatto coll’aria, possano nuovamente attivarsi gli acidi, ed in seguito ridisciogliersi la parte gommosa.
§ 548. Si è poi veduto che il vino d’uve non molto dolci, anche dopo esser riposto nelle botti, può subire una lenta fermentazione, per cui spesso s’intorbida e dura poco. Questo intorbidamento può derivare dall’azione che esercita il glutine sulla parte gommosa e colorante. Epperò in Francia, a rendere questi vini più durevoli e buoni ad essere commerciati in lontani paesi, si usa la chiarificazione, la quale si opera aggiungendo al vino, nelle debite proporzioni, alcune sostanze che valgono a precipitare la sovrabbondanza di glutine, di gomma e di materia colorante.
Le sostanze che a tal effetto vengono adoperate sono l’acido tannico o tannino, la colla di pesce, la gelatina, e l’albumina o chiaro d’uova.
Il tannino, come sapete, ha la proprietà di unirsi alla gelatina, al glutine e ad altre sostanze animali, colle quali forma dei composti insolubili, nè più soggetti ad alterarsi, e che perciò si usa nella concia delle pelli. Aggiunto al vino, per questa sua azione, s’unisce alle materie azotate, alla gomma, ed anche a un poco di materia colorante, che tutte precipita allo stato insolubile. Per usarlo se ne scioglie una data porzione nel vino, e lo si prova sur una piccola quantità, per esempio con una bottiglia; si agita, e se ne aggiunge finchè siasi trovata la giusta dose che serva a dare il deposito. Con questa prova si avranno le proporzioni per quantità maggiori di vino da rischiararsi.
La colla di pesce, quando sia pura, viene adoperata più frequentemente, perchè non comunica al vino nè odore nè sapore disgustoso. Questa si scioglie nel vino riscaldato a bagno maria; la soluzione raffreddata prende un aspetto gelatinoso, indi si prova su poca quantità di vino per stabilirne le proporzioni, come si fece col tannino, perchè essa s’unisce invece agli acidi liberi contenuti nel vino, formando con essi dei precipitati o fiocchi insolubili, che trascinano al fondo parte della sostanza gommosa, mucilaginosa e colorante.
La gelatina animale si ottiene col far bollire i piedi di vitello, ed agisce come la colla di pesce, istituendo sempre dapprima la prova sopra poca quantità di vino. Per chiarificare una botte di vino, se ne cava una certa porzione, onde far posto alla soluzione gelatinosa che s’introduce pel cocchiume; indi si agita tutto il vino con un legno. Generalmente bastano due centigrammi di gelatina per rischiarare 300 litri di vino.
L’albumina del chiaro d’uovo agisce come la colla di pesce e la gelatina, nella proporzione di 6 albumi ogni 250 litri di vino. Dapprima si sbattono gli albumi sicchè facciano molta spuma, si mescolano ad un poco di vino, indi s’introduce il tutto nella botte, agitando ben bene con un fascetto di vimini. L’azione dell’albumina è ajutata dall’alcool che pure la coagula, formando così una rete più pesante, la quale trascina in basso le materie sospese nel vino.
In qualunque modo poi venga chiarificato il vino, dopo quindici o venti giorni, dev’essere travasato con diligenza, poichè non conviene lasciarlo sul sedimento formatosi.
Quasi tutti confondono assieme l’azione chiarificante di queste sostanze, ma è chiaro che il tannino agisce in condizioni affatto diverse della colla, della gelatina e dell’albumina. Il tannino si userà coi vini che, abbondando di materie gommose e gelatinose, devono a questa abbondanza il loro intorbidamento, quali sarebbero i vini non fermentati colle vinaccie, e che filano. La colla di pesce, la gelatina animale e l’albumina si useranno invece con quei vini che, oltre all’esser torbidi, sono anche alquanto acidi per la presenza d’una maggior proporzione d’acido tannico o tartrico.
Quando il vino si guasti per la cattiva qualità del legno, si può ripetere varie volte la solforazione, ma di rado vi si può rimediare.