Trattato completo di agricoltura/Volume I/Vinificazione/9
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della cantina.
§ 549. La cantina dev’essere, come già si disse, possibilmente vicina al torchio, ed in posizione tale che la sua temperatura non superi i 10° od i 12°. Per ciò sarà meglio scavarla a settentrione, e più che si può profonda, per assicurarsi maggiormente della stabilità della temperatura ambiente. La cantina deve inoltre essere asciutta, ariosa e lontana dai rumori, e specialmente dalle strade frequentate dai carri, perchè il vino colle scosse, intorbidandosi, si guasta.
Questo locale sarà tenuto con pulizia, e sgombro da ogni sostanza animale che potesse facilmente comunicare la fermentazione putrida; epperò devonsi tener lontani i letamaj ed i pozzi neri.
Le cantine fredde sono più necessarie nei climi temperati e freddi che non nei caldi, perchè in quest’ultimi una nuova fermentazione dello zuccaro contenuto nel vino produrrebbe dell’alcool, laddove nei nostri vini, privi di zuccaro, l’alterazione sarebbe sentita dall’alcool che si convertirebbe in aceto.