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| della cantina. | 541 |
di vino. Dapprima si sbattono gli albumi sicchè facciano molta spuma, si mescolano ad un poco di vino, indi s’introduce il tutto nella botte, agitando ben bene con un fascetto di vimini. L’azione dell’albumina è ajutata dall’alcool che pure la coagula, formando così una rete più pesante, la quale trascina in basso le materie sospese nel vino.
In qualunque modo poi venga chiarificato il vino, dopo quindici o venti giorni, dev’essere travasato con diligenza, poichè non conviene lasciarlo sul sedimento formatosi.
Quasi tutti confondono assieme l’azione chiarificante di queste sostanze, ma è chiaro che il tannino agisce in condizioni affatto diverse della colla, della gelatina e dell’albumina. Il tannino si userà coi vini che, abbondando di materie gommose e gelatinose, devono a questa abbondanza il loro intorbidamento, quali sarebbero i vini non fermentati colle vinaccie, e che filano. La colla di pesce, la gelatina animale e l’albumina si useranno invece con quei vini che, oltre all’esser torbidi, sono anche alquanto acidi per la presenza d’una maggior proporzione d’acido tannico o tartrico.
Quando il vino si guasti per la cattiva qualità del legno, si può ripetere varie volte la solforazione, ma di rado vi si può rimediare.
della cantina.
§ 549. La cantina dev’essere, come già si disse, possibilmente vicina al torchio, ed in posizione tale che la sua temperatura non superi i 10° od i 12°. Per ciò sarà meglio scavarla a settentrione, e più che si può profonda, per assicurarsi maggiormente della stabilità della temperatura ambiente. La cantina deve inoltre essere asciutta, ariosa e lontana dai rumori, e specialmente dalle strade frequentate dai carri, perchè il vino colle scosse, intorbidandosi, si guasta.
Questo locale sarà tenuto con pulizia, e sgombro da ogni sostanza animale che potesse facilmente comunicare la fermentazione putrida; epperò devonsi tener lontani i letamaj ed i pozzi neri.
Le cantine fredde sono più necessarie nei climi temperati e freddi che non nei caldi, perchè in quest’ultimi una nuova fermentazione dello zuccaro contenuto nel vino produrrebbe dell’alcool, laddove nei nostri vini, privi di zuccaro, l’alterazione sarebbe sentita dall’alcool che si convertirebbe in aceto.
