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| correzioni al vino. | 539 |
egli trovato che 1 1/2 di tartrato neutro di potassa aggiunto a 100 di vino che contenesse 1 d’acido tartrico, depositerebbe due di bitartrato, non lasciando nel vino che 1/2 di tartaro, che rappresenta solamente 2/10 dell’acido che prima vi esisteva.
Importa adunque misurare il bisogno, e non si deve fare l’aggiunta prima della fermentazione, onde non privare affatto il vino da quest’acido, che è quello, in cui sciogliendosi l’etere enantico, dà il gusto e l’odore particolare al vino.
Altri, per correggere l’asprezza del vino, suggerirono l’aggiunta della potassa, della calce, della soda, ecc., onde fornendo all’acido tartrico una base pei rispettivi sali, potesse in parte essere levato al vino. Gli antichi usavano a tal uopo le ceneri ricche, come tutti sanno, di potassa, soda e calce; usavano le farine abbrustolite di varj legumi, e singolarmente quelle dei ceci e delle lenti; adoperavano il sale arso, il miele bollito nel latte, la polvere di fieno greco, o tuffavano nel vino un ferro rovente, ecc., cose tutte alle quali oggidì la chimica dà una spiegazione del loro particolar modo di agire, mentre allora venivano adoperate perchè casualmente qualcuno ne aveva, anche per una sol volta, ritratto qualche vantaggio.
§ 547. Talvolta i vini, e singolarmente i bianchi non fermentati colle vinaccie, nel versarli presentano un aspetto oleoso, che volgarmente chiamasi filare. Questo difetto tiene la sua causa nell’abbondanza della materia gommosa o grassa, che non trovando abbastanza d’acidi vegetali per rimaner disciolta, tende a fluttuare nel liquido. La mancanza d’acidi tannico e tartrico il più delle volte deriva dall’avere nella fermentazione, escluse le vinaccie, le quali voi sapete esser quelle che più ne contengono. Talora il vino non fila che dopo qualche anno, e significa essersi gli acidi, col tempo, combinati agli alcali contenuti nel vino (potassa, calce o soda), scomparendo così poco a poco il veicolo solvente della materia gommosa. L’aggiunta adunque d’una certa quantità di acido tartrico o gallico, spesso può rimediare a questo difetto. Alcuno suggerì anche di lasciar cadere più volte il vino dall’alto in qualche recipiente, facendogli fare molta schiuma. Sul risultato di quest’ultima operazione non saprei dirvi niente di preciso; sembra però che mettendosi per essa il vino in esteso contatto coll’aria, possano nuovamente attivarsi gli acidi, ed in seguito ridisciogliersi la parte gommosa.
§ 548. Si è poi veduto che il vino d’uve non molto dolci,
