 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 538 | correzioni al vino. |
L’acido solforoso inoltre ha la facoltà di rendere insolubile la materia azotata, e di precipitarla al fondo come se avesse di già servito alla fermentazione.
La solforazione vuol essere ripetuta ad ogni travaso, singolarmente se il vino intorbidandosi mostrasse una tendenza ad acidificarsi. Dopo 15 o 20 giorni dalla solforazione, abbisogna travasare il vino, onde levargli di sotto quel deposito di glutine reso insolubile come vi ho accennato.
Una tale operazione serve altresì alla conservazione delle botti, distruggendo le muffe che crescono sulle loro pareti interne, le quali, oltre al guastare presto il legno, possono comunicare un odore cattivo al vino.
§ 545. L’ingessatura, ossia l’aggiunta di una certa porzione di solfato di calce, agisce per l’acido solforico contenuto in questo sale, il quale resta libero nell’atto che il gesso s’introduce e si decompone nel vino. L’azione adunque è analoga a quella dell’acido solforoso che si ottiene coll’abbruciamento del solfo, poichè l’acido solforico rende insolubile e fa depositare anch’esso la materia glutinosa. Il gesso si adopera nella quantità del 2 per 100 circa. Gli antichi lo usavano in dosi anche maggiori per rendere più durevoli e dilicati i vini.
Ambedue queste operazioni dovrebbero sperimentarsi scrupolosamente, onde persuadere che non possono comunicare al vino nè odore disgustoso, nè proprietà malefiche. I disturbi gastrici che producono certi vini di Francia, potrebbero piuttosto ascriversi ad altre sostanze realmente venefiche, che spesso vengono introdotte nei vini del commercio.
§ 546. Molti vini dei paesi temperati o freddi abbondano d’acido tartrico libero, il quale comunica ed aumenta nel vino il sapor aspro. Questa eccedenza d’acido libero è causata da una minor proporzione di potassa che contengono le uve di quei paesi, per cui non trova di unirvisi per formare una corrispondente quantità di bitartrato di potassa. Vedesi infatti che le botti dei paesi meridionali sono più incrostate di tartaro che le nostre, e che oggidì presso noi va diminuendo sempre più questa incrostazione per la deteriorata qualità del mosto. Liebig, allo scopo di correggere il difetto di questi vini, pensò di aggiungervi una dose proporzionale di tartrato neutro e puro di potassa, che, avidissimo dell’acido tartrico, immediatamente vi si combinerebbe per convertirsi in bitartrato insolubile. La dose di tartrato neutro, suggerita da questo chimico, sarebbe di 1/2 grammo per ogni litro di vino. Avrebbe
