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| 540 | correzioni al vino. |
anche dopo esser riposto nelle botti, può subire una lenta fermentazione, per cui spesso s’intorbida e dura poco. Questo intorbidamento può derivare dall’azione che esercita il glutine sulla parte gommosa e colorante. Epperò in Francia, a rendere questi vini più durevoli e buoni ad essere commerciati in lontani paesi, si usa la chiarificazione, la quale si opera aggiungendo al vino, nelle debite proporzioni, alcune sostanze che valgono a precipitare la sovrabbondanza di glutine, di gomma e di materia colorante.
Le sostanze che a tal effetto vengono adoperate sono l’acido tannico o tannino, la colla di pesce, la gelatina, e l’albumina o chiaro d’uova.
Il tannino, come sapete, ha la proprietà di unirsi alla gelatina, al glutine e ad altre sostanze animali, colle quali forma dei composti insolubili, nè più soggetti ad alterarsi, e che perciò si usa nella concia delle pelli. Aggiunto al vino, per questa sua azione, s’unisce alle materie azotate, alla gomma, ed anche a un poco di materia colorante, che tutte precipita allo stato insolubile. Per usarlo se ne scioglie una data porzione nel vino, e lo si prova sur una piccola quantità, per esempio con una bottiglia; si agita, e se ne aggiunge finchè siasi trovata la giusta dose che serva a dare il deposito. Con questa prova si avranno le proporzioni per quantità maggiori di vino da rischiararsi.
La colla di pesce, quando sia pura, viene adoperata più frequentemente, perchè non comunica al vino nè odore nè sapore disgustoso. Questa si scioglie nel vino riscaldato a bagno maria; la soluzione raffreddata prende un aspetto gelatinoso, indi si prova su poca quantità di vino per stabilirne le proporzioni, come si fece col tannino, perchè essa s’unisce invece agli acidi liberi contenuti nel vino, formando con essi dei precipitati o fiocchi insolubili, che trascinano al fondo parte della sostanza gommosa, mucilaginosa e colorante.
La gelatina animale si ottiene col far bollire i piedi di vitello, ed agisce come la colla di pesce, istituendo sempre dapprima la prova sopra poca quantità di vino. Per chiarificare una botte di vino, se ne cava una certa porzione, onde far posto alla soluzione gelatinosa che s’introduce pel cocchiume; indi si agita tutto il vino con un legno. Generalmente bastano due centigrammi di gelatina per rischiarare 300 litri di vino.
L’albumina del chiaro d’uovo agisce come la colla di pesce e la gelatina, nella proporzione di 6 albumi ogni 250 litri
