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| correzioni al vino. | 537 |
tra i 12° ed i 25°, possono conservarsi, benchè parte del loro zuccaro convertendosi in alcool, si facciano più spiritosi. Ma i nostri vini che tutti ancora contengono del glutine, devono mantenersi ad una temperatura più bassa che sia possibile, cioè tra i 5° ed i 10°, onde possibilmente impedire una nuova alterazione; e quanto più i vini saranno deboli, si dovranno tenere a più bassa temperatura. In fatto questi vini si guastano nella stagione calda, mentre resistono quelli degli anni migliori; ed i vini meridionali non soffrono punto, tenuti anche in qualunque locale non sotterraneo.
correzioni al vino.
§ 543. Nella stessa maniera che, durante la fermentazione dei mosti che abbondano proporzionatamente di glutine, procuriamo di scemarne la quantità o di renderlo più presto insolubile, così possiamo pure far in modo che il glutine tuttora esistente nel vino si renda in parte inerte. Questo intento si può ottenere colla solforazione e coll’ingessatura.
§ 544. La solforazione è usata in moltissimi paesi e specialmente in Francia. Quest’operazione si fa coll’abbruciare del solfo nella botte, acciò le sue pareti s’imbevano del gas acido solforoso proveniente dalla sua combustione. Nella pratica poi, alcuni introducono nella botte un mazzetto di fili di lino o d’altro ricoperti da solfo; questo mazzetto si appende ad un filo di ferro, e lo s’introduce nella botte dopo d’averlo acceso; indi si tura. Con questo mezzo però la combustione dura assai poco, cessando tosto che sia consumato l’ossigeno dell’aria contenuta nella botte. Per il che a rendere questa operazione più efficace e durevole a volontà, alcuni pensarono di costruire un fornelletto munito di un tubetto da introdursi pel foro inferiore (spina) della botte, lasciando aperto il cocchiume superiore. Così il solfo, posto ad abbruciare nel fornello, manda pel tubetto il vapore solforoso nella botte e di là esce dalla parte superiore, stabilendosi per tal modo una corrente prolungabile a volontà.
Con questa operazione il gas acido solforoso che si va formando per la combustione del solfo, essendo avidissimo dell’acqua, si ferma sulle pareti umide della botte; ed in tal guisa trattenuto, anche dopo d’avervi riposto il vino, avendo quell’acido maggiore affinità per l’ossigeno che non il glutine, impedisce a quest’ultimo d’alterarsi e d’agire come fermento.
