Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Piatti di pesce
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Qualità e stagione dei pesci
Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l’ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l’orata, la triglia di scoglio, la trota d’acqua dolce; ottimi tutto l’anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d’inverno.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello, l’anguilla e i totani, tutto l’anno; ma l’anguilla è più adatta l’inverno e i totani sono migliori l’estate.
Pel muggine grosso di mare, il luglio e l’agosto; pel muggine piccolo (cefalo), l’ottobre e il novembre, ed anche tutto l’inverno. Pei ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l’aprile e il maggio. Pei polpi, l’ottobre. Per le sarde e le acciughe, tutto l’inverno fino all’aprile. Per le triglie (barboni), il settembre e l’ottobre. Pel tonno, dal marzo all’ottobre. Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio; questo pesce, per la sua carne dura e tigliosa, si usa cuocerlo in umido; volendolo fare in gratella sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, sale, pepe e qualche foglia di ramerino.
Tra i crostacei, uno de’ più stimati è l’arigusta, o aragosta, buona tutto l’anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l’ostrica, la quale ne’ luoghi di ostricultura si raccoglie dall’ottobre all’aprile.
Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l’odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto. I marinai dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni pescati durante il chiaro di luna.
Indice
- 455. Cacciucco I
- 456. Cacciucco II
- 457. Pesce al piatto
- 458. Pesce marinato
- 459. Pesce lesso
- 460. Pesce col pangrattato
- 461. Pesce a taglio in umido
- 462. Pesce squadro in umido
- 463. Nasello alla palermitana
- 464. Rotelle di palombo in salsa
- 465. Sogliole in gratella
- 466. Filetti di sogliole col vino
- 467. Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce
- 468. Triglie col prosciutto
- 469. Triglie in gratella alla marinara
- 470. Triglie di scoglio in gratella
- 471. Triglie alla livornese
- 472. Triglie alla viareggina
- 473. Tonno fresco
- 474. Tonno in gratella
- 475. Tonno sott'olio in salsa alla bolognese
- 476. Arigusta
- 477. Cotolette di arigusta
- 478. Conchiglie ripiene
- 479. Storione
- 480. Storione in fricandò
- 481. Acciughe alla marinara
- 482. Acciughe fritte
- 483. Sarde ripiene
- 484. Broccioli fritti
- 485. Totani in gratella
- 486. Cicale ripiene
- 487. Cicale fritte
- 488. Cicale in umido
- 489. Sparnocchie
- 490. Anguilla
- 491. Anguilla arrosto
- 492. Anguille alla fiorentina
- 493. Anguilla in umido
- 494. Anguilla col vino
- 495. Anguilla in umido all'uso di Comacchio
- 496. Anguilla coi piselli
- 497. Cefali in gratella
- 498. Telline o arselle in salsa d'uovo
- 499. Arselle o telline alla livornese
- 500. Seppie coi piselli
- 501. Tinche alla sauté
- 502. Pasticcio di magro
- 503. Ranocchi in umido
- 504. Ranocchi alla fiorentina
- 505. Aringa ingentilita
- 506. Baccalà alla fiorentina
- 507. Baccalà alla bolognese
- 508. Baccalà dolce-forte
- 509. Baccalà in gratella
- 510. Baccalà fritto
- 511. Cotolette di baccalà
- 512. Baccalà in salsa bianca
- 513. Stoccafisso in umido
- 514. Cieche alla pisana
- 515. Cieche fritte I
- 516. Cieche fritte II
- 517. Tinche in zimino
- 518. Luccio in umido
- 519. Palombo fritto
- 520. Palombo in umido