Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Piatti di pesce/476. Arigusta
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476. Arigusta
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L’aragosta o arigusta è un crostaceo dei più fini e delicati, comune sulle coste del Mediterraneo. È indizio della freschezza e della buona qualità delle ariguste, degli astaci e de’ crostacei in genere, il loro peso in proporzione della grossezza; ma sempre è da preferirsi che siano vivi ancora, o almeno che diano qualche segno di vitalità, nel qual caso si usa ripiegare la coda dell’arigusta alla parte sottostante e legarla avanti di gettarla nell’acqua bollente per cuocerla.
A seconda della sua grossezza fatela bollire dai 30 ai 40 minuti; ma prima aromatizzate l’acqua in cui deve bollire con un mazzetto composto di cipolla, carote, prezzemolo e due foglie d’alloro, aggiungendo a questo due cucchiai di aceto e un pizzico di sale. Lasciate che l’arigusta diacci nel suo brodo e quando la levate, sgrondatela dall’acqua strizzandone la coda e dopo averla asciugata strofinatela con qualche goccia d’olio per renderla lucida.
Mandatela in tavola con una incisione dal capo alla coda per poterne estrarre facilmente la polpa e, se non si volesse mangiare condita semplicemente con olio e agro di limone, accompagnatela con la salsa maionese o con altra salsa piccante; ma potete servirla pur anche con una salsa fatta con lo stesso pesce nel seguente modo:
Levate la polpa della testa e questa tritatela ben fine con un rosso d’uovo assodato e alcune foglie di prezzemolo. Ponete il composto in una salsiera, conditelo con pepe, poco o punto sale e diluitelo con olio fine e l’agro di mezzo limone, o aceto.