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| uova e frittate. | 133 |
Scottate nell’acqua bollente le arselle, onde farle aprire; indi toglietele dal loro guscio facendole cuocere per mezz’ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiaiata di acqua. Ritiratele poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l’umido, infarinatele e rimettetele a cuocere in una cazzaruola con un soffritto di cipolla trinciata, un pezzo di burro, unitamente a poco pepe e sale necessario, lasciandole grogiolare per altri 10 minuti. Ritiratele allora definitivamente dal fuoco e spremetevi sopra ancora un poco di limone.
Dopo ciò, fate 4 sottili frittate di 2 uova ciascuna, procedendo come è descritto al Num. 360, cioè rosolandole da una parte soltanto; mano a mano che le avrete fatte, mettetele in una cazzaruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra, avendo prima ben bene unto il recipiente medesimo con burro, e fra una frittata e l’altra distendetevi uno strato dell’intingolo di arselle suddette, terminando l’operazione con l’ultima frittata. Ammannito così il tutto, passate la cazzaruola al forno, onde formare la crosta sotto e sopra, e così potrete rovesciare la frittata pasticciata in un piatto, e servirla in tavola.
Questa dose serve per 4 persone.
371. - Frittate trippate.
Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, che accomoderete nel piatto condendole con salsa di pomodoro, burro e parmigiano grattato.
372. - Frittata alla campagnola.
Mettete nella padella la quantità d’olio che vi abbisogna; fatevi rosolar dentro, per alcuni minuti, una cipolla trinciata; aggiungetevi poscia 2 pomodori grossetti, spezzati e privi della loro buccia e dei semi; salate, e quando quest’ultimi vi parranno sufficientemente cotti, unite al soffritto 6 o 8 uova sbattute, ma senza acqua, cuocendo poi la frittata come di solito.
373. - Frittata da famiglia.
Sbattete 2 uova e unitevi della mollica di pane inzuppata nell’acqua, un pugnello di formaggio, sale necessario e prezzemolo tritato, continuando a sbattere finché la mollica siasi del tutto disfatta. Allora fate friggere un poco di olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare la consueta frittata nel modo già descritto.
