L'arte della cucina, 1917/Cucina/Minestre e zuppe di grasso
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Minestre e zuppe di grasso.
46. - Minestra alla Saverio.
Sbattete 6 rossi di uova unitamente ad un buon bicchiere di brodo ristretto, tiepido, e versate il liquido a poco a poco in una scodella, dove avrete messo 300 grammi circa di farina e 50 grammi di parmigiano grattato, mescolando ed assimilando il tutto, in modo da ottenerne una pastina non troppo liquida. Mettete al fuoco, in una pentola, il brodo per 8 persone, e quando bolle gettatevi il suddetto composto, facendolo passare lentamente a traverso un colabrodo di latta, affinchè, cadendo nel brodo bollente, si rappigli tosto in forma di vermicelli. Dopo 8 o 10 minuti di bollore versate nella zuppiera, e servite.
47. - Minestra di uova a fiocchi.
Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un cucchiaino di fior di farina per ogni 3 uova che adoperate, continuando a frullare finché siasi stemperata. Mettete al fuoco il brodo che vi occorre, e quando bolle unitevi le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
Se volete che i fiocchi delle uova non riescano troppo grossi, aggiungete alle medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido; poscia versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Basteranno 5 minuti perchè il tutto sia in grado di esser servito.48. - Minestra di patate grattate.
Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa 45 minuti di bollore.
49. - Minestra di semolino.
Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e agitando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi, o bozzoli. Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua durezza.
50. - Minestra di semolino composta.
Guocete 90 grammi di semolino nel latte in modo che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco salatelo, e conditelo con 60 grammi di parmigiano grattato, 60 grammi di burro, e odore di noce moscata. Poi lasciatelo freddare; quindi sbattete 3 uova e unitele al semolino mescolando bene fino a ridurlo come una crema. Allora versatelo in una cazzaruola, mettendovi sotto un foglio bene imburrato, e fatelo assodare fra due fuochi, avvertendo però che non rosoli.
Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini, che poi farete bollire nel brodo per 10 minuti circa.
Questa minestra basterà per 5 persone.
51. - Minestra di carne passata.
Tritate bene 150 grammi di vitella di latte magra con 20 grammi di prosciutto grasso; pestateli quindi nel mortaio, e poi passateli per lo staccio. Fatene quindi un impasto mescolandovi un uovo, 2 cucchiaiate di pappa, 25 grammi di parmigiano, l’odore di noce moscata, e sale quanto occorre. Quando il brodo bolle, gettateci questo composto a cucchiaini, e dopo un bollore, servite la minestra.
La suddetta dose può bastare per 5 persone.
52. - Minestra di ricotta.
Passate dallo staccio 200 grammi di ricotta, e aggiungetevi 30 grammi di parmigiano grattato, 2 uova, l’odore di scorza di limone e di noce moscata, e sale quanto occorre. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio in fondo al quale avrete disteso una carta. Indi cuocetelo a bagnomaria. Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini grossi un centimetro. Metteteli nella zuppiera, versateci il brodo bollente, e mandate in tavola.
La suddetta dose può servire per 6 persone.
53. - Minestra prelibata.
Prendete 4 uova, dividete i torli dalle chiare e montate bene quest’ultime; quindi mescolateci i torli e versateci 4 cucchiaiate non colme di pangrattato e altrettante di parmigiano. Aggiungetevi l’odore di scorza di limone. Mescolate lentamente il composto e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, lasciandovelo bollire per 7 minuti. Infine servitelo.
La suddetta dose serve v per 6 persone.54. - Minestra filata.
Prendete 3 uova e frullatele in un pentolo insieme con 3 cucchiaini di farina, parmigiano grattato, una presa di sale e l’odore di scorza di limone. Quando il brodo bolle, versatevi il suddetto composto facendolo passare da un colino di latta, a buchi larghi, non tralasciando di tramenare il brodo. Lasciatelo bollire alquanto, indi servitelo.
La suddetta dose serve per 6 persone.
55. - Minestra di farro.
Mettete il farro in buon brodo bollente colorato e aromatizzato (secondo il Num. 31), e lasciatevelo pel corso di circa 3 ore, ponendo cura acciocchè non attacchi al fondo: a tal’uopo lo agiterete di sovente col mestolo avvertendo di mantenere il fuoco alquanto moderato.
56. - Minestrone.
Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi; se fossero secchi dovreste prima dare loro mezza cottura nell’acqua.
Trinciate a strisce sottili del cavolo verzotto, spinaci e bietola, e, dopo averli tenuti in molle nell’acqua fresca, metteteli in una cazzaruola sul fuoco affinchè facciano l’acqua; quindi scolateli bene spremendoli col mestolo. Preparate intanto un battuto con 40 grammi di prosciutto grasso, uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo, e quando avrà soffritto lo verserete nella suddetta cazzaruola unendovi sedano, carota, una patata, uno zucchino e poca cipolla, tagliato tutto a pezzettini. Aggiungetevi i fagiuoli e magari qualche cotenna di maiale; un poco di sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe, e fate cuocere il tutto col brodo. Infine versatevi abbastanza riso onde, da cotto, riesca quasi asciutto, e, prima di scodellarlo, gettatevi un poco di parmigiano.
Le suddette dosi dovrebbero servire per preparare il minestrone per 4 o 5 persone.
57. - Minestra di pasta grattata.
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela sgocciolare, ed impastatela con 500 grammi di farina, unendovi 2 o 3 uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano. Manipolata la pasta, e dopo che l’avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d’una grattugia; poscia la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
Invece della mollica di pane inzuppata nell’acqua, si può anche adoperare del pan biscotto grattato e passato fino per istaccio: e così pure per l' impasto potrete servirvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all’istesso modo.
58. - Paste fatte in casa.
Ammucchiate sopra una tavola ben netta e non verniciata quella quantità di farina di frumento che vi occorre; nel bel mezzo del mucchio, fate un buco colle dita raggruppate, ed in questo rompete uno o più uova, secondo il bisogno, (un uovo per ogni 200 grammi di farina); aggiungete tante cucchiaiate d’acqua tiepida, nella quale avrete prima fatto sciogliere un po’ di sale, quante saranno le uova adoperate, e col cucchiaio medesimo cominciate a sbatter l’uovo e l’acqua insieme, incorporando a poco a poco al liquido porzione della farina circostante: poi, non potendo più far uso del cucchiaio, essendosi la pasta resa alquanto densa, continuerete l’operazione colle mani, finche abbiate fatto incorporare il rimanente della farina, e la pasta sia divenuta dura ed uniforme. Se vi riescisse un poco molle, la correggerete aggiungendo altra farina; al contrario, se riescirà troppo dura, vi aggiungerete un poco d’acqua tiepida.
Ben manipolata che sia la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie; lasciate queste per mezz’ora stese su d’una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
59. - Riso e cavolo.
Prendete mezzo cavolo verzotto e dategli mezza cottura; tagliatelo a fettuccine e mettetelo a soffriggere nel burro. Quindi rovesciatelo nella pentola del brodo dove farete cuocere 350 grammi di riso. Poco prima di levare il riso dal fuoco, aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattato per legarlo meglio e dargli più sapore.
La suddetta dose servirà per 6 persone.
60. - Riso e rape.
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa 2 ore, affinchè si spoglino della parte acquosa, la quale farete scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una cazzaruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, se ne avete, o sugo di pomodoro, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
Un quarto d’ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo renderebbe meno saporito.
Non è bene lavare il riso; ma occorre bensì mondarlo accuratamente, e strofinarlo in un canovaccio per togliergli la polvere.
61. - Gnocchi composti.
Lessate 200 grammi di patate, indi pelatele e passatele per lo staccio. Unitevi un petto di pollo lesso, tritato finissimo, 30 grammi di parmigiano grattato, 2 rossi d’uovo oppure 3 se il petto di pollo fosse molto grosso; sale quanto occorre e odore di noce moscata.
Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finchè non sia ben legato. Allora tiratelo a bastoncelli della grossezza di un dito; tagliateli a tocchetti e cuoceteli nel brodo bollente. Per la cottura basteranno 5 o 6 minuti.
Questa dose sarà sufficiente per 8 persone.
62. - Farinata di «Sagù.»
Il «sagù» è una fecola gommosa prodotta da una specie di palma che cresce nell’Asia.
Si lava con acqua bollente, e si fa cuocere nel brodo che si aggiunge a poco per volta, finché il «sagù» sia interamente disfatto ed abbia preso la consistenza di una polenta.
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si possono aggiungere uno o più torli di uova sbattuti, mescolandoveli insieme dopo ritirata dal fuoco.
Si fa anche cuocere il «sagù», in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di 2 ore. Quando poi il «sagù» è cotto, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, un pugnello di zucchero, e si lascia bollire per 3 o 4 minuti; indi si ritira dal fuoco, unendovi 2 rossi d’uovo sbattuti.
63. - Farinata di «Tapioca.»
Chiamasi «tapioca» una fecola che si estrae dalla radice del «manioc», pianta coltivata in America e poco conosciuta da noi. Piccola quantità di questa fecola, disfatta e cotta in buon brodo, costituisce un’ottima farinata, ricostituente pei convalescenti e molto rinfrescante.
64. - Zuppa verde.
Fate cuocere in una cazzaruola 200 grammi di acetosa e un cesto di lattuga, che avrete antecedentemente mondato, lavato e tagliato a striscioline. Quando detti erbaggi saranno cotti, aggiungetevi una presa di sale e 30 grammi di burro.
Preparate nella zuppiera 2 rossi d’uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, unitevi i suddetti erbaggi e mescolate sempre aggiungendovi a poco a poco tutto il brodo bollente che vi occorre per la zuppa. Gettatevi quindi il pane tagliato a dadini e fritto nel burro, e servite la zuppa con parmigiano a parte.
Questa minestra basterà per 5 persone.
65. - Zuppa giardiniera.
Prendete cavolo bianco, lattuga, indivia, bietola, una rapa, 2 patate, una carota, un poco di sedano e piselli freschi se ve ne sono. Pulite l’erbe e trinciatele fini; mondate e tagliate a fette le patate e la carota; lavate ogni cosa nell’acqua fresca, fate scolare bene, e mettete il tutto al fuoco in una cazzaruola con poco sale, una presa di pepe ed un pezzetto di burro. Lasciate ritirare l’unto all’erbaggio, rimestando spesso; quindi finite di cuocerlo nel brodo. Quando l’erbe saranno cotte, versate tutto in una zuppiera dove avrete già preparato alcune fette di pane arrostito, tagliate a dadi, e già incaciate.
66. - Zuppa di ovoli.
Prendete 300 grammi di ovoli, lavateli e tagliateli a fette sottili. Fate un battuto con 25 grammi di lardone e un poco di prezzemolo, e mettetelo al fuoco con 25 grammi di burro e un cucchiaio d’olio. Quando questo avrà soffritto, versateci i funghi e salateli; allorché saranno a mezza cottura, versateli nel brodo con tutto il soffritto e fateli bollire altri 10 minuti. Frattanto frullate un uovo nella zuppiera, insieme con un cucchiaio di parmigiano grattato, e versateci sopra, a poco a poco, tutto il composto unendoci poi dei dadini di pane arrostito.
Questa dose servirà per 4 persone.
67. - Zuppa di cavolo.
Tagliate in due parti mezzo cavolo verzotto gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; dategli mezza cottura nell’acqua bollente; indi ritiratelo, ponetelo in un catino contenente acqua fresca, e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo, fatelo sgocciolare e mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, un poco di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto; lasciate così soffriggere il tutto per 15 o 20 minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre per 6 persone, e lasciatelo bollire finché il cavolo sia ben cotto. Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, avvertendo di toglier la fetta del prosciutto.
68. - Zuppa di erbe legate.
Pigliate lattuga, bietola e spinaci; trinciate queste erbe, lavatele e mettetele in una cazzaruola con prezzemolo, timo, burro, prosciutto battuto, sale, pepe e spezie, ed anche un pugno di piselli freschi se vi sono. Fate soffriggere alquanto, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete un pugnello di farina, e lasciate cuocer ben bene il tutto. Intanto frullate 4 o 6 uova, secondo la quantità delle erbe adoperate, e gettatele nella cazzaruola. Allora coprite questa con un testo di ferro, sul quale metterete molto fuoco diminuendone di sotto, ed allorché le erbe si saranno legate con le uova, a guisa di morbida frittata, ritirate dal fuoco il composto, rompetelo a pezzi col cucchiaio, e mettetelo nella zuppiera con alcuni crostini, o mostaccioli di pane, che avrete fatto friggere a parte. Finalmente bagnate con brodo, e servite con del buon parmigiano grattato.
69. - Zuppa alla romana.
Battete sul tagliere un ettogrammo di midollo di bue; mettetelo a struggere al fuoco in una cazzaruola, e passatelo nel colabrodo; quando è raffreddato unitevi 2 uova, un ettogrammo di mollica di pane, inzuppata prima in eccellente brodo e poi un poco spremuta; un pizzicotto di prezzemolo, noce moscata, formaggio grattato, e sale; riducete il tutto a giusta consistenza, impastando con alquanta farina, e della pasta ottenuta formatene tante pallottole della grossezza di una nocciola, che metterete poi a cuocere nel brodo, gettandole nella pentola a poche per volta intanto che il brodo bolle, onde non si disfacciano. Pochi minuti di cottura sono sufficienti. Preparate infine dei mostaccioli di pane, semplici o fritti nel burro, metteteli in fondo alla zuppiera, e versatevi sopra il brodo con le pallottoline suddette.
70. - Zuppa con legumi.
Lessate alcuni legumi a piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un poca di zucca; passateli per staccio e ne otterrete una specie di poltiglia, comunemente chiamata passato, che farete poi stemperare nel brodo servendovene per ogni sorta di zuppe.
71. - Zuppa alla Giuliana.
2. - Zuppa di zucca gialla.
Prendete un chilogrammo di zucca gialla; sbucciatela, tagliatela a fette sottili, e fatela cuocere con 2 ramaioli di brodo; quindi passatela dallo staccio.
Fate al fuoco una miscela con 60 grammi di burro e 2 cucchiaiate di farina, e quando avrà preso il color nocciola, versateci un po’ di brodo; aggiungetevi la zucca passata e tanto brodo che basti per 6 persone. Poi versatelo bollente sul pane fritto e servite la zuppa con parmigiano grattato a parte.
73. - Zuppa alla contadina.
Per fare una zuppa bastante per 6 persone impiegate le seguenti dosi:
Mettete a cuocere in 2 litri d’acqua 300 grammi di fagiuoli unendovi alcune cotenne di carnesecca tagliate a pezzi. Avvertite di mettere i fagiuoli ad acqua diaccia e di aggiungervi dell’acqua calda qualora rimanessero in secco. Preparate intanto un battutino con mezza cipolla non molto grossa, 2 spicchi d’aglio, 2 pezzi di sedano e un mazzettino di prezzemolo; quindi mettetelo al fuoco con 150 grammi d’olio, e quando sarà colorito versatevi mezza palla di cavolo verzotto e altrettanto cavolo nero, tagliato piuttosto grosso; quando il cavolo avrà abbassato un poco, aggiungete un mazzo di bietola, pure tagliata, e una patata tagliata a tocchetti. Condite con sale e pepe, e versatevi un po’ di sugo di pomodoro o conserva. Qualora nel bollire questo composto rimanesse asciutto, bagnatelo colla broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti, mettetene una quarta parte, interi, fra gli erbaggi, unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando poi tutto nel recipiente dove sono gli erbaggi. Fate bollire tutto insieme ancora un poco, quindi versate ogni cosa nella zuppiera, dove avrete già preparato 400 grammi di pane scuro, raffermo, tagliato a fette sottili.
Coprite la zuppiera e servite la zuppa dopo un quarto d’ora.