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| 44 | l'arte della cucina. |
cazzaruola. Allora coprite questa con un testo di ferro, sul quale metterete molto fuoco diminuendone di sotto, ed allorché le erbe si saranno legate con le uova, a guisa di morbida frittata, ritirate dal fuoco il composto, rompetelo a pezzi col cucchiaio, e mettetelo nella zuppiera con alcuni crostini, o mostaccioli di pane, che avrete fatto friggere a parte. Finalmente bagnate con brodo, e servite con del buon parmigiano grattato.
69. - Zuppa alla romana.
Battete sul tagliere un ettogrammo di midollo di bue; mettetelo a struggere al fuoco in una cazzaruola, e passatelo nel colabrodo; quando è raffreddato unitevi 2 uova, un ettogrammo di mollica di pane, inzuppata prima in eccellente brodo e poi un poco spremuta; un pizzicotto di prezzemolo, noce moscata, formaggio grattato, e sale; riducete il tutto a giusta consistenza, impastando con alquanta farina, e della pasta ottenuta formatene tante pallottole della grossezza di una nocciola, che metterete poi a cuocere nel brodo, gettandole nella pentola a poche per volta intanto che il brodo bolle, onde non si disfacciano. Pochi minuti di cottura sono sufficienti. Preparate infine dei mostaccioli di pane, semplici o fritti nel burro, metteteli in fondo alla zuppiera, e versatevi sopra il brodo con le pallottoline suddette.
70. - Zuppa con legumi.
Lessate alcuni legumi a piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un poca di zucca; passateli per staccio e ne otterrete una specie di poltiglia, comunemente chiamata passato, che farete poi stemperare nel brodo servendovene per ogni sorta di zuppe.
71. - Zuppa alla Giuliana.
Mondate e tagliate a listerelle sottili 8 carote, 6 rape, 2 costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e 2 scalogne, o porri: mettete tutto in cazzaruola con un pezzo di burro; fate cuocere lentamente rimestando più volte; aggiungete poscia bietole, spinaci, lattuga, acetosa e borrana, un pugno per sorta, trinciando anche questo sottilmente, e infine 50 grammi di pisellini ed alcune punte di sparagi. Bagnate allora con ottimo brodo, unendovi qualche cucchiaiata di sugo di carne, come è indicato al Num. 40; lasciate cuocere alquanto, aggiungete altro brodo, se occorre, e servite con, o senza pane, a piacere.
