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| 42 | l'arte della cucina. |
celli della grossezza di un dito; tagliateli a tocchetti e cuoceteli nel brodo bollente. Per la cottura basteranno 5 o 6 minuti.
Questa dose sarà sufficiente per 8 persone.
62. - Farinata di «Sagù.»
Il «sagù» è una fecola gommosa prodotta da una specie di palma che cresce nell’Asia.
Si lava con acqua bollente, e si fa cuocere nel brodo che si aggiunge a poco per volta, finché il «sagù» sia interamente disfatto ed abbia preso la consistenza di una polenta.
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si possono aggiungere uno o più torli di uova sbattuti, mescolandoveli insieme dopo ritirata dal fuoco.
Si fa anche cuocere il «sagù», in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di 2 ore. Quando poi il «sagù» è cotto, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, un pugnello di zucchero, e si lascia bollire per 3 o 4 minuti; indi si ritira dal fuoco, unendovi 2 rossi d’uovo sbattuti.
63. - Farinata di «Tapioca.»
Chiamasi «tapioca» una fecola che si estrae dalla radice del «manioc», pianta coltivata in America e poco conosciuta da noi. Piccola quantità di questa fecola, disfatta e cotta in buon brodo, costituisce un’ottima farinata, ricostituente pei convalescenti e molto rinfrescante.
64. - Zuppa verde.
Fate cuocere in una cazzaruola 200 grammi di acetosa e un cesto di lattuga, che avrete antecedentemente mondato, lavato e tagliato a striscioline. Quando detti erbaggi saranno cotti, aggiungetevi una presa di sale e 30 grammi di burro.
Preparate nella zuppiera 2 rossi d’uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, unitevi i suddetti erbaggi e mescolate sempre aggiungendovi a poco a poco tutto il brodo bollente che vi occorre per la zuppa. Gettatevi quindi il pane tagliato a dadini e fritto nel burro, e servite la zuppa con parmigiano a parte.
Questa minestra basterà per 5 persone.
65. - Zuppa giardiniera.
Prendete cavolo bianco, lattuga, indivia, bietola, una rapa, 2 patate, una carota, un poco di sedano e piselli freschi se ve
