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| minestre e zuppe di grasso. | 43 |
ne sono. Pulite l’erbe e trinciatele fini; mondate e tagliate a fette le patate e la carota; lavate ogni cosa nell’acqua fresca, fate scolare bene, e mettete il tutto al fuoco in una cazzaruola con poco sale, una presa di pepe ed un pezzetto di burro. Lasciate ritirare l’unto all’erbaggio, rimestando spesso; quindi finite di cuocerlo nel brodo. Quando l’erbe saranno cotte, versate tutto in una zuppiera dove avrete già preparato alcune fette di pane arrostito, tagliate a dadi, e già incaciate.
66. - Zuppa di ovoli.
Prendete 300 grammi di ovoli, lavateli e tagliateli a fette sottili. Fate un battuto con 25 grammi di lardone e un poco di prezzemolo, e mettetelo al fuoco con 25 grammi di burro e un cucchiaio d’olio. Quando questo avrà soffritto, versateci i funghi e salateli; allorché saranno a mezza cottura, versateli nel brodo con tutto il soffritto e fateli bollire altri 10 minuti. Frattanto frullate un uovo nella zuppiera, insieme con un cucchiaio di parmigiano grattato, e versateci sopra, a poco a poco, tutto il composto unendoci poi dei dadini di pane arrostito.
Questa dose servirà per 4 persone.
67. - Zuppa di cavolo.
Tagliate in due parti mezzo cavolo verzotto gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; dategli mezza cottura nell’acqua bollente; indi ritiratelo, ponetelo in un catino contenente acqua fresca, e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo, fatelo sgocciolare e mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, un poco di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto; lasciate così soffriggere il tutto per 15 o 20 minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre per 6 persone, e lasciatelo bollire finché il cavolo sia ben cotto. Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, avvertendo di toglier la fetta del prosciutto.
68. - Zuppa di erbe legate.
Pigliate lattuga, bietola e spinaci; trinciate queste erbe, lavatele e mettetele in una cazzaruola con prezzemolo, timo, burro, prosciutto battuto, sale, pepe e spezie, ed anche un pugno di piselli freschi se vi sono. Fate soffriggere alquanto, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete un pugnello di farina, e lasciate cuocer ben bene il tutto. Intanto frullate 4 o 6 uova, secondo la quantità delle erbe adoperate, e gettatele nella
