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| 38 | l'arte della cucina. |
48. - Minestra di patate grattate.
Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa 45 minuti di bollore.
49. - Minestra di semolino.
Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e agitando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi, o bozzoli. Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua durezza.
50. - Minestra di semolino composta.
Guocete 90 grammi di semolino nel latte in modo che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco salatelo, e conditelo con 60 grammi di parmigiano grattato, 60 grammi di burro, e odore di noce moscata. Poi lasciatelo freddare; quindi sbattete 3 uova e unitele al semolino mescolando bene fino a ridurlo come una crema. Allora versatelo in una cazzaruola, mettendovi sotto un foglio bene imburrato, e fatelo assodare fra due fuochi, avvertendo però che non rosoli.
Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini, che poi farete bollire nel brodo per 10 minuti circa.
Questa minestra basterà per 5 persone.
51. - Minestra di carne passata.
Tritate bene 150 grammi di vitella di latte magra con 20 grammi di prosciutto grasso; pestateli quindi nel mortaio, e poi passateli per lo staccio. Fatene quindi un impasto mescolandovi un uovo, 2 cucchiaiate di pappa, 25 grammi di parmigiano, l’odore di noce moscata, e sale quanto occorre. Quando il brodo bolle, gettateci questo composto a cucchiaini, e dopo un bollore, servite la minestra.
La suddetta dose può bastare per 5 persone.
52. - Minestra di ricotta.
Passate dallo staccio 200 grammi di ricotta, e aggiungetevi 30 grammi di parmigiano grattato, 2 uova, l’odore di scorza di
