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| minestre e zuppe di grasso. | 41 |
poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
59. - Riso e cavolo.
Prendete mezzo cavolo verzotto e dategli mezza cottura; tagliatelo a fettuccine e mettetelo a soffriggere nel burro. Quindi rovesciatelo nella pentola del brodo dove farete cuocere 350 grammi di riso. Poco prima di levare il riso dal fuoco, aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattato per legarlo meglio e dargli più sapore.
La suddetta dose servirà per 6 persone.
60. - Riso e rape.
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa 2 ore, affinchè si spoglino della parte acquosa, la quale farete scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una cazzaruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, se ne avete, o sugo di pomodoro, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
Un quarto d’ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo renderebbe meno saporito.
Non è bene lavare il riso; ma occorre bensì mondarlo accuratamente, e strofinarlo in un canovaccio per togliergli la polvere.
61. - Gnocchi composti.
Lessate 200 grammi di patate, indi pelatele e passatele per lo staccio. Unitevi un petto di pollo lesso, tritato finissimo, 30 grammi di parmigiano grattato, 2 rossi d’uovo oppure 3 se il petto di pollo fosse molto grosso; sale quanto occorre e odore di noce moscata.
Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finchè non sia ben legato. Allora tiratelo a baston-
