L'arte della cucina, 1917/Bevande/Gelati e caffè
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Gelati e caffè.
istruzioni generali sulla preparazione dei gelati.
I gelati sono un composto liquido a cui, mediante l’azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d’una manteca. Tale composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta; e talora non è che l’infuso di qualche sostanza gradita; vi è poi sempre unito lo zucchero.
Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far uscire l’acqua proveniente dal ghiaccio che man mano si scioglie, una sorbettiera di stagno ed un mestolo, o spatola di legno, a lungo manico. 11 secchio dovrà essere sempre più profondio che la sorbettiera; ed avere un diametro quasi doppio di questa.
Ecco ora il modo di procedere:
Mettete sul fondo del secchio uno strato di ghiaccio por l’altezza di circa 10 centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la sorbettiera chiusa col suo coperchio, nella quale avrete già versato il composto allestito, avvertendo che questo non la riempia totalmente, ma arrivi soltanto a 6 o 7 centimetri al disotto del bordo: poscia, nello spazio anulare che rimane fra le pareti laterali della sorbettiera e quelle del secchio, metterete laido ghiaccio quanto può stare, pigiandovelo bene, in pezzi non troppo grossi, onde meglio insinuarlo dappertutto, e, strato per strato, alternate questo ghiaccio con sale, adoprandone circa un chilogrammo per 6 chilogrammi di ghiaccio.
Quando avrete riempilo tutto lo spazio sino all’altezza della sorbettiera, impugnate il manico di cui è munita al coperchio la sorbettiera medesima, e fate girar questa prestamente a destra ed a sinistra per 8 o 10 minuti: indi apritela, distaccate col mestolo ciò che avrà cominciato a gelarsi sulle pareti laterali e sul fondo, sbattete collo stesso mestolo tutto il composto, mentre con la mano sinistra, prendendo la sorbettiera all’orlo, la farete girare sul ghiaccio; poi richiudetela col coperchio, continuate a farla girare, e ripetete la medesima operazione più volte, finche il composto siasi gelato. Allora sbattete più che mai e con forza il vostro gelato, strisciando sempre col mestolo sulle pareti della sorbettiera, facendo tuttavia girare questa, e non cessate se non quando il gelato medesimo abbia preso l’aspetto di una manteca compatta ed uniforme.
Oggigiorno vi sono anco molte macchine di varie specie con le quali si può, in breve tempo, ghiacciare qualunque gelato.
Occorre avvertire che quando il ghiaccio all’intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qualvolta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale, nè ghiaccio, il che guasterebbe ogni cosa.
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri, o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente ne] modo indicato, affine di assimilarne l'insieme, poiché il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la parte più vicina alle pareti della sorbettiera.
maniera di conservare il succo delle frutta per la preparazione dei gelati.
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, convien provvedersi a tempo opportuno delle varie sorta di frutta che meglio si prestano a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per ottenere questi vantaggi è assai semplice.
Prendete la quantità di frutta che può abbisognarvi, come per esempio: ciliege, fragole, lamponi, ribes, albicocche, pesche, purché in stato di perfetta maturità: togliete loro il nocciolo, se lo hanno, pigiatene ogni specie separatamente e passatele allo staccio crude; poi riempitene tante bottiglie nere fortissime, le quali turerete a forza, legandone il turacciolo con un laccio di spago, o fil di ferro in croce. Mettete poscia queste bottiglie in una gran caldaia, avvolgendole con paglia, o con stracci, onde non cozzino insieme e si rompano: versate nella caldaia stessa tant’acqua fredda quanta ne abbisogna per sommergere tutte le bottiglie: indi ponetela sul fuoco, ed appena l’acqua sarà in ebollizione, ritiratela in un angolo, lasciando freddare il contenuto. Dopo ciò levate dall’acqua le vostre bottiglie, trasportatele in cantina, e serbatele per l’uso.
Quando avrete bisogno eli adoprarne il succo, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero tuttora freschi.
848. - Gelato di crema alla vainiglia.
Fate una crema come è detto al Num. 731, lasciatela diacciare, e con quella, e in quelle eguali dosi, otterrete un gelato per 10 persone. Manipolatelo bene acciocché riesca ben sodo e mantecato.
849. - Gelato di crema alla cannella.
Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che con la vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto passandolo per lo staccio.
850. - Gelato di crema alla mandorla.
Ammollite per alcuni minuti nell’acqua calda 300 grammi di mandorle; sbucciatele, asciugatele con un tovagliuolo, fatele abbrostolire leggermente e pestatele ben bene nel mortaio, bagnandole poscia con un poco di latte in modo da ridurle come una pasta. Sbattete poi a parte 14 torli di uova, insieme con 350 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco per volta 2 litri di panna, o fior di latte, e stemperatevi alfine la pasta di mandorle suddetta.
Allora ponete al fuoco il composto, tramenando incessantemente col mestolo, ed appena comincia a condensarsi ritiratelo, senza lasciarlo bollire. Lasciatelo poscia freddare, versatelo nella sorbettiera, e fate ii gelato, sempre nel modo già indicato.
851. - Gelato di pistacchi.
Sbucciate coll’acqua calda 100 grammi di pistacchi e pestateli bene insieme con un cucchiaio di zucchero; quindi metteteli in una cazzaruola con 12 torli d’uovo e 300 grammi di zucchero, mescolando bene il tutto. Aggiungetevi 16 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22) e mettete il miscuglio al fuoco, girandolo col mestolo e lasciandovelo finché non sia condensato come la crema. Lasciatelo diacciare, quindi versatelo nella sorbettiera. Questa dose basterà per 16 persone.
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, unendovi prima di metterlo nella sorbettiera, un poco di succo di spinaci, all’uopo bolliti a parte e già spremuti per far loro abbandonare l’acqua, indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
852. - Gelato di caffè.
Fate abbrostolire 100 grammi di caffè, soppestatelo, e, tuttora caldo, mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con 2 litri di panna bollente, che avrete già allestita; coprite allora il vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz’ora sbattete ben bene, con una sistola d’ottone, 12 o 14 chiare d’uovo, riducendole in una fitta spuma e quasi come neve; unitevi a poco a poco la panna suddetta, dopo averla passata per lo staccio onde separarne i frantumi del caffè, e seguitale a sbattere; aggiungetevi poscia 350 grammi di zucchero in polvere, facendovelo incorporare perfettamente, ponendo tutto sul fuoco e tramenando sempre, finché cominci a condensarsi. In ultimo lasciate freddare, versate nella sorbettiera e procedete come al solito.
853. - Gelato di cioccolata.
Stemperate 400 grammi di cioccolata grattata e 200 grammi di zucchero in un litro di latte; quindi mettetela al fuoco e fatela bollire per qualche minuto senza mai cessare di frullare. Ritiratela dal fuoco, aggiungetevi un litro di latte, e quando il composto sarà diaccio versatelo nella sorbettiera.
Questa dose servirà per 20 persone.
854. - Gelato spumoso allo zabaione.
Frullate 36 torli di uova insieme con 700 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala e una di Malaga, oppure 2 bottiglie di Madera: il che sarà assai meglio, sebbene più costoso. Mescolate il tutto e ponete al fuoco continuando a tramenare finché lo zabaione siasi condensato, senza però alzare il bollore. Ritiratelo allora dal fuoco e, raffreddato che sia, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
855. - Gelato di limone.
Mettete al fuoco in una cazzaruola 300 grammi di zucchero, bianco e fine, in mezzo litro d’acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, e fate bollire per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Poi lasciate raffreddare, quindi spremeteci il succo di 3 limoni di giardino. Passate il composto e versatelo nella sorbettiera.
Questa dose servirà per 6 persone.
856. - Gelato di aranci.
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 3 aranci e un limone, nonché 300 grammi di zucchero per 6 decilitri d’acqua (Vedi nota a pag. 22), essendo di per sè alquanto dolce il succo delle arance. Passate il composto dallo staccio, e versatelo nella sorbettiera.
La suddetta dose servirà per 8 persone.
857. - Gelato di ribes.
Prendete 500 grammi di ribes, 150 grammi di ciliege ben mature e un limone; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio. Sciogliete frattanto al fuoco, con mezzo litro di acqua, 300 grammi di zucchero facendolo bollire per 10 minuti; mescolate poi bene il tutto, e, messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.
Basterà per 8 persone.
858. - Gelato di fragole.
Schiacciate e passate a forza per staccio 300 grammi di fragole ben mature, il succo di un arancio e quello di un limone, raccogliendo il dillo in un recipiente. Frattanto fate bollire per 10 minuti, a cazzaruola scoperta, 300 grammi di zucchero in mezzo litro d’acqua. Passate anche questi per lo sfaccio, mescolate ogni cosa, e gelate nella sorbettiera.
Anche questa dose servirà per 8 persone.
859. - Gelato di lamponi.
Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando. invece delle fragole, una quantità eguale di lamponi ben maturi. Avvertirete soltanto che, essendo il succo di (presto frutto un poco acidetto, converrà mettervi un poco più di zucchero.
860. - Gelato di viscole.
Togliete il gambo ed il nocciolo a 2 chilogrammi di belle visciole; pigiatele, passatele per lo staccio, premendo con un mestolo, finché non rimangano sullo staccio stesso che le bucce del frutto con pochi altri residui, ed unite al prodotto 800 grammi di zucchero in polvere e il succo di 2 limoni.
Poscia pestate nel mortaio 2 manciate dei noccioli che avrete tolti alle visciole; versatevi mezzo litro d'acqua, rimestate e colate questo liquido attraverso un pannolino sul primo composto, che per tal guisa diluirete alquanto. Finalmente ripassate il tutto per uno staccio di crino assai più fitto, e fate gelare secondo la regola già indicata.
861. Gelato di albicocche.
Prendete 600 grammi di albicocche ben mature e colle di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i noccioli, passatele a forza per lo staccio, premendo con un mestolo; mescolateci il succo di 2 limoni di giardino. Raccolto così il succo e la polpa delle albicocche, fate bollire per 10 minuti 400 grammi di zucchero bianco in un litro d'acqua; lasciatelo diacciare e unitevi la polpa delle albicocche. Passate di nuovo il composto, quindi gelatelo.
Questa dose può servire per 8 persone.
862. Gelato di pesche.
Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.
863. Gelato di ananasso.
Cominciate a fare sciogliere in 2 litri di acqua 500 grammi di zucchero bianchissimo, ponendo il tutto a bagnomaria sul fuoco. Intanto grattate 2 ananassi ben maturi, e ritirando poscia dal fuoco l'acqua zuccherata, unitevi il frutto così grattato mentre quella è ancora calda. Coprite il recipiente e lasciate in fusione per circa 2 ore: indi passate il tutto per lo staccio, premendo fortemente il frutto con un mestolo aggiungete al prodotto il succo di 6 o 8 limoni: ripassate tutto per uno staccio più fitto, e versato finalmente il composto nella sorbettiera, fatene il gelato secondo il solito.
864. Granite diverse.
Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone, di visciole, di fragole, e la maniera di comporle non differisce molto da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta, secondo è dello nelle istruzioni generali; solo si mette un poco più di acqua, e nel gelarle si adopra minor quantità di sale, dovendo esse riescire meno mantecate, meno dure, e quasi diremo granulose.
865. - Pezzi gelati.
I così detti «pezzi gelati» o «pezzi duri» come alcuni li chiamano, si fanno con ogni sorta di gelati ordinari già descritti. Se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongono in mezzo al ghiaccio cosparso di sale e vi si lasciano per circa un’ora, onde il gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente un frutto, una nicchia, o altro qualsiasi oggetto: ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco, od una piccola mattonella quadrata; nel primo caso si compie l’illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll’oggetto da esso rappresentato; nel secondo caso si può riempire ciascuna forma con più qualità di sorbetti, disponendoveli a disegno ed anche frammisti con pezzetti di frutta candite, o confettate: però è sempre necessario che le forme, anche prima d’essere riempite del sorbetto, sieno state alcun tempo nel ghiaccio, giacche così s’impedisce al gelato di sgocciolare al contatto del metallo meno freddo.
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s’immergono lestamente e per un istante nell’acqua calda, e tosto si asciugano, si aprono e se ne rovescia il contenuto in piattini sopra foglietti di carta tagliuzzati elegantemente, e di una giusta grandezza.
866. - Pezzo in gelo marmorizzato.
Prima di tutto mettete ad ammollare nell’acqua fresca 3 fogli di colla di pesce. Frattanto preparate una crema con 100 grammi di zucchero, 80 grammi di cioccolata in polvere, 3 torli d’uovo, e 3 decilitri di latte (Vedi nota n pag. 22). Quando sarà diaccia, aggiungetevi le chiare delle uova montate, quindi 150 grammi di panna montata, mescolando il tutto in modo che questa apparisca a tralci qua e là. Quindi diluite al fuoco, con un gocciolo di acqua, i 3 fogli di colla di pesce, e versate questo liquido, caldo, sul composto, continuando a rimestare. Infine versatelo in uno stampo da gelati, o in altro vaso bagnato di rosolio; chiudetelo ermeticamente, e tenetelo per ore nel ghiaccio mescolato col sale.
Questo gelato basterà per 8 persone.
867. - Caffè.
Per abbrostolire o tostare, come si dice, il caffè, si adopra un cilindro attraversato da un fusto, le cui estremità s’appoggiano sopra un fornello. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto; è però meglio non abbrostolire insieme i caffè gialli e verdi, essendoché questi sono sempre meno asciutti dei primi e nel tostarli separatamente, si ottengono migliori risultati.
Si mondi accuratamente d’ogni corpo estraneo il caffè, prima di tostarlo. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che il fusto che l’attraversa non ne sia coperto, e che il caffè, gonfiandosi a misura che si scalda, non sia mai pigiato e possa muoversi e venir facilmente agitato. Il fuoco occorre sempre mantenerlo eguale: dev’esser moderato, specialmente in principio della operazione.
Bisogna girare e rigirare il cilindro ora da destra, ora da sinistra, fino al momento in cui il caffè manda assai fumo; allora si leva di frequente l’ordigno dal fuoco per scoterlo ed agitarlo in ogni verso. Quando l’operazione è presso al suo termine, il che esige per lo meno tre quarti d’ora, se trattasi di una mediocre quantità di caffè, il fumo esce dal cilindro con maggiore abbondanza, il granello scoppietta, diventa umido, di color bruno, e spande un gradevole odore: è quello il momento di ritirare dal fuoco il cilindro, per lasciare che la cottura si compia da sè medesima, mercè il vapore concentrato nell’apparecchio che si agita per alcuni minuti.
Si distende allora il caffè in un vassoio di legno perchè si freddi presto. Si avverte inoltre, di non macinar mai il caffè prima del suo totale raffreddamento. Circa alla quantità ci si può regolare a seconda dei bisogni della famiglia. Però, è quasi di regola che per ogni 32 grammi di caffè in polvere, si metteranno 3 misure e mezzo di acqua, il che darà 3 tazze circa di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 misure di acqua, che daranno circa 10 o 15 tazze. Si comprende d’altronde che per la medesima dose di caffè in polvere bisogna aumentare o diminuire le proporzioni dell’acqua, secondo che si voglia ottenere un liquido più o meno forte.
Il mezzo migliore per l’infusione del caffè è quello di servirsi di cocome a filtro che sono comodissime, sbrigative, e che danno un liquido aromatico e limpido.
La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta, od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, press’a poco come fu detto, una cucchiaiata per ogni bicchiere d’acqua, ed un poco meno se si appronta il caffè per 5 o 6 persone; si pigia moderatamente la polvere col rolletto che si lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell’acqua bollente che dev’essere impiegata; si richiude la macchinetta col coperchio, e si aspetta che questa acqua sia filtrata. Ciò fatto si leva il coperchio e la grata superiore per sollevare il rolletto e far cadere in fondo al filtro la polvere di cui è pregno; allora si versa il rimanente dell’acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente.
Durante questa operazione, si pone la cocoma nell’acqua bollente, e questo bagnomaria mantiene il liquido al grado di calore che deve conservare. Il caffè va servito in tavola appena si giudichi terminata la filtrazione. Per riscaldarlo sarà utile il bagnomaria, invece di un’altra bollitura che lo sfibri.