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| 296 | l'arte della cucina. |
867. - Caffè.
Per abbrostolire o tostare, come si dice, il caffè, si adopra un cilindro attraversato da un fusto, le cui estremità s’appoggiano sopra un fornello. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto; è però meglio non abbrostolire insieme i caffè gialli e verdi, essendoché questi sono sempre meno asciutti dei primi e nel tostarli separatamente, si ottengono migliori risultati.
Si mondi accuratamente d’ogni corpo estraneo il caffè, prima di tostarlo. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che il fusto che l’attraversa non ne sia coperto, e che il caffè, gonfiandosi a misura che si scalda, non sia mai pigiato e possa muoversi e venir facilmente agitato. Il fuoco occorre sempre mantenerlo eguale: dev’esser moderato, specialmente in principio della operazione.
Bisogna girare e rigirare il cilindro ora da destra, ora da sinistra, fino al momento in cui il caffè manda assai fumo; allora si leva di frequente l’ordigno dal fuoco per scoterlo ed agitarlo in ogni verso. Quando l’operazione è presso al suo termine, il che esige per lo meno tre quarti d’ora, se trattasi di una mediocre quantità di caffè, il fumo esce dal cilindro con maggiore abbondanza, il granello scoppietta, diventa umido, di color bruno, e spande un gradevole odore: è quello il momento di ritirare dal fuoco il cilindro, per lasciare che la cottura si compia da sè medesima, mercè il vapore concentrato nell’apparecchio che si agita per alcuni minuti.
Si distende allora il caffè in un vassoio di legno perchè si freddi presto. Si avverte inoltre, di non macinar mai il caffè prima del suo totale raffreddamento. Circa alla quantità ci si può regolare a seconda dei bisogni della famiglia. Però, è quasi di regola che per ogni 32 grammi di caffè in polvere, si metteranno 3 misure e mezzo di acqua, il che darà 3 tazze circa di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 misure di acqua, che daranno circa 10 o 15 tazze. Si comprende d’altronde che per la medesima dose di caffè in polvere bisogna aumentare o diminuire le proporzioni dell’acqua, secondo che si voglia ottenere un liquido più o meno forte.
Il mezzo migliore per l’infusione del caffè è quello di servirsi di cocome a filtro che sono comodissime, sbrigative, e che danno un liquido aromatico e limpido.
La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta, od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, press’a poco come fu detto, una cucchiaiata per
