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| gelati e caffè. | 291 |
tant’acqua fredda quanta ne abbisogna per sommergere tutte le bottiglie: indi ponetela sul fuoco, ed appena l’acqua sarà in ebollizione, ritiratela in un angolo, lasciando freddare il contenuto. Dopo ciò levate dall’acqua le vostre bottiglie, trasportatele in cantina, e serbatele per l’uso.
Quando avrete bisogno eli adoprarne il succo, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero tuttora freschi.
848. - Gelato di crema alla vainiglia.
Fate una crema come è detto al Num. 731, lasciatela diacciare, e con quella, e in quelle eguali dosi, otterrete un gelato per 10 persone. Manipolatelo bene acciocché riesca ben sodo e mantecato.
849. - Gelato di crema alla cannella.
Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che con la vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto passandolo per lo staccio.
850. - Gelato di crema alla mandorla.
Ammollite per alcuni minuti nell’acqua calda 300 grammi di mandorle; sbucciatele, asciugatele con un tovagliuolo, fatele abbrostolire leggermente e pestatele ben bene nel mortaio, bagnandole poscia con un poco di latte in modo da ridurle come una pasta. Sbattete poi a parte 14 torli di uova, insieme con 350 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco per volta 2 litri di panna, o fior di latte, e stemperatevi alfine la pasta di mandorle suddetta.
Allora ponete al fuoco il composto, tramenando incessantemente col mestolo, ed appena comincia a condensarsi ritiratelo, senza lasciarlo bollire. Lasciatelo poscia freddare, versatelo nella sorbettiera, e fate ii gelato, sempre nel modo già indicato.
851. - Gelato di pistacchi.
Sbucciate coll’acqua calda 100 grammi di pistacchi e pestateli bene insieme con un cucchiaio di zucchero; quindi metteteli in una cazzaruola con 12 torli d’uovo e 300 grammi di zucchero, mescolando bene il tutto. Aggiungetevi 16 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22) e mettete il miscuglio al fuoco, girandolo col mestolo e lasciandovelo finché non sia condensato come la crema. Lasciatelo diacciare, quindi versatelo nella sorbettiera.
