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| gelati e caffè | 297 |
ogni bicchiere d’acqua, ed un poco meno se si appronta il caffè per 5 o 6 persone; si pigia moderatamente la polvere col rolletto che si lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell’acqua bollente che dev’essere impiegata; si richiude la macchinetta col coperchio, e si aspetta che questa acqua sia filtrata. Ciò fatto si leva il coperchio e la grata superiore per sollevare il rolletto e far cadere in fondo al filtro la polvere di cui è pregno; allora si versa il rimanente dell’acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente.
Durante questa operazione, si pone la cocoma nell’acqua bollente, e questo bagnomaria mantiene il liquido al grado di calore che deve conservare. Il caffè va servito in tavola appena si giudichi terminata la filtrazione. Per riscaldarlo sarà utile il bagnomaria, invece di un’altra bollitura che lo sfibri.
