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Gelati e caffè.
istruzioni generali sulla preparazione dei gelati.
I gelati sono un composto liquido a cui, mediante l’azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d’una manteca. Tale composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta; e talora non è che l’infuso di qualche sostanza gradita; vi è poi sempre unito lo zucchero.
Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far uscire l’acqua proveniente dal ghiaccio che man mano si scioglie, una sorbettiera di stagno ed un mestolo, o spatola di legno, a lungo manico. 11 secchio dovrà essere sempre più profondio che la sorbettiera; ed avere un diametro quasi doppio di questa.
Ecco ora il modo di procedere:
Mettete sul fondo del secchio uno strato di ghiaccio por l’altezza di circa 10 centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la sorbettiera chiusa col suo coperchio, nella quale avrete già versato il composto allestito, avvertendo che questo non la riempia totalmente, ma arrivi soltanto a 6 o 7 centimetri al disotto del bordo: poscia, nello spazio anulare che rimane fra le pareti laterali della sorbettiera e quelle del secchio, metterete laido ghiaccio quanto può stare, pigiandovelo bene, in pezzi non troppo grossi, onde meglio insinuarlo dappertutto, e, strato per strato, alternate questo ghiaccio con sale, adoprandone circa un chilogrammo per 6 chilogrammi di ghiaccio.
Quando avrete riempilo tutto lo spazio sino all’altezza della
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