Epulario - Versione diplomatica/Tavola
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Giovanni Rosselli - Epulario (1643)
Incomincia la Tavola di queſto Libretto
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INCOMINCIA LA TAVOLA DI
queſto Libretto.
L
ibro primo per dare ad intendere qual carne ſi debbia fare arroſto, & quale aleſſa.|||car. 1
per cocere caponi, pauoni, fagiani, & altri volatili.|||
car. 1
per hauere ogni carne bella aleſſa.|||
car. 2
per fare ogni bello aroſto.|||
car. 2
per fare buona peuerata.|||
car. 3
per fare brodo di lardiero di carne de ſaluaticine.|||
car. 3
per fare ciuiero de ſaluaticina.|||
car. 3
per fare paſtelli ſechi de carne de cerui, è caprioli.|||
car. 3
per fare paſtello de carne de vitello, o capone, o qualunque altra carne.|||
car. 4
per fare vn paſtello in una pignatta.|||
car. 4
per fare vno paſtello de creſte de galli, e de polli, & con teſticoli, & figatelli di quelli.|||
car. 5
per fare paſtelli ſecchi fatti con peſci ſani, o integri.|||
car. 5
per fare paſtelli volativi.|||
car. 5
per fare una croſta de piponi, o polaſtri, o capretti.|||
car. 5
per fare ſoffiritto di carne, o pizzoni, ò polaſtri.|||
car. 5
per fare vn miraus catelano.|||
car. 6
per fare pauoni veſtiti con tutte le ſue penne.|||
car. 6
per cuocere vn capretto con aglio aroſto.|||
car. 6
per cuocer vn capretto alio modo ſenza aglio.|||
car. 6
per cuocere bene vna porchetta.|||
car. 7
per fare polaſtri aroſto.|||
car. 7
per cuocer beccafichi quando ſono graſſi.|||
car. 7
per cuocer li tordi aroſto, & fare il ſuo ſapore.|||
car. 7
per cuocere ſtarne al modo catelano.|||
car. 7
per fare polpette de carne de vitella.|||
car. 7
per fare barſiole de carne de vitello.|||
car. 8
per fare mortadelle de carne de vitello, ò altra carne giouene.|||
car. 8
per fare maſcelli.|||
car. 8
per fare boni ceruellati de porco, ò de vitello giouene, cioè nelle budelle.|||
car. 8
A fare buone ſalcice.|||
car. 8
A cuocere vna teſta de vitello, ò de boue.|||
car. 8
A cuocere il ceruello d’vno vitello, ò de porco.|||
car. 9
A far vna ventreſca de vitella.|||
car. 9
A conoſcer li perſciuti boni.|||
car. 9
A conoſcer le bone fummate, & cocer le lingue.|||
car. 9
A fare pollaſtri aleſſo.|||
car. 9
A fare copiette al modo romano.|||
car. 9
A cuocer vno piccione ſenza oſſa leſſo, ò roſto.|||
car. 9
L
ibro ſecondo per fare ogni viuanda. Et prima per fare bianco mangiare de caponi, ò de capretti, e fare dodici meneſtre.|||car. 9
A fare dodici meneſtre di bianco mangiare al modo catelano.|||
car. 10
A fare meneſtre de bianco mangiare al modo catelano.|||
car. 10
A cuocer il riſo con brodo de carne de caponi|||
car. 10
A fare meneſtra de carne.|||
car. 11
A fare una meneſtra de tripe.|||
car. 11
A far dieci meneſtre de farro con brodo de carne, ò de caponi, ò de lepre, ouer palumbe.|||
car. 11
A fare meneſtre de rape.|||
car. 11
A fare meneſtra de zucche.|||
car. 11
A fare meneſtra gialla.|||
car. 12
A fare meneſtra de verginſe.|||
car. 12
A fare diece meneſtre de rauili in tempo de carne.|||
car. 12
A fare meneſtra de vermicelli, e come ſi fanno.|||
car. 12
A fare meneſtra di faue freſche, con brodo de carne.|||
car. 12
A cuocere bizelli fritti con carne inſalata.|||
car. 12
A fare dodici meneſtre de ſeme de capana con la carne.|||
car. 12
A fare meneſtra de ſemola, come ſi cuoce.|||
car. 12
A fare meneſtra de pane grattato.|||
car. 13
A fare meneſtra de roſcelli.|||
car. 13
A fare meneſtra di radice de petroſillo.|||
car. 13
A fare meneſtra buona de fenocchio.|||
car. 13
A fare meneſtra di pome cotogne.|||
car. 13
A fare meneſtra de bietole.|||
car. 13
A fare cocere carabazze, cioè zucche alla catelana.|||
car. 14
A fare brodetto conſumato de caponi, fagiani, ſtarne, caprioli, o colombi ſaluatichi.|||
car. 14
A fare brodetto bianco.|||
car. 14
A fare zanzarelli bianchi.|||
car. 14
A fare zanzarelli verdi.|||
car. 14
A fare zanzarelli in bocconi piccoli.|||
car. 14
A fare macharoni romaneschi.|||
car. 14
A fare macharoni in altro modo.|||
car. 14
A fare ſupa dorata.|||
car. 15
A fare rape armate.|||
car. 15
Libro terzo de cucinare peſce, herbe, & altre coſe in tempo de quadrageſima.|||
car. 15
A fare diece meneſtre di bianco mangiare.|||
car. 15
A cuocere il riſo in tempo di quadrageſima.|||
car. 16
A fare meneſtra de mandolata.|||
car. 16
A fare meneſtra de ſeme de canapa.|||
car. 16
A far bizelli.|||
car. 16
A fare bizelli fritti.|||
car. 16
A fare meneſtra de faua menata.|||
car. 16
A frigere la faua ne la Padella.|||
car. 16
A fare meneſtre de buon brodo de cecere roſcio.|||
car. 16
A fare dodeci meneſre de verzuſo.|||
car. 16
A far dodeci meneſtre di zanzarelli.|||
car. 16
A fare dodici meneſtre di fiori di ſambucco.|||
car. 16
A fare meneſtre de oua de torte, che pareranno bizelli.|||
car. 17
A fare herbette con latte de mandole.|||
car. 17
A fare herbette ſenza latte.|||
car. 17
A fare cuocer le zucche con latte de mandole, ouero altro latte.|||
car. 17
A fare zucche fatte.|||
car. 18
A fare meneſtre de latuche, che pareno zucche.|||
car. 18
A fare meneſtra de cauoli alla romaneſca.|||
car. 18
A cuocere fonghi.|||
car. 18
A fare ceſame con il peſce.|||
car. 18
Capitolo terzo per far ogni ragione di ſapore. Et prima da fare bianco mangiare.|||
car. 18
A far ſapore camellino.|||
car. 19
A far ſapore de pano.|||
car. 19
A far ſapore de brugne secche.|||
car. 19
A far ſalſa verde.|||
car. 19
A far ſapore chiamato fiore di perſico.|||
car. 19
A far ſapore chiamato fiore di gineſtre.|||
car. 19
A far ſapore de vua.|||
car. 19
A far ſapore de more.|||
car. 19
A far ſapore de cereſe negre, ò roſſe.|||
car. 19
A far ſapore roſſo de corgnali colorito, e bello.|||
car. 20
A cauare ſciugo de corgnali per ſeruarlo per lo inuerno.|||
car. 20
A far moſtarda.|||
car. 20
A far moſtarda Padouana buona.|||
car. 20
A far moſtarda, che ſi poſſa portare in pezzi.|||
car. 20
a far ſapore celeſtro nel tempo dell’eſtate.|||
car. 20
a far peuerata gialla, & operare la compoſta.|||
car. 20
a far agliata buona.|||
car. 20
a far agliata pauonazza al tempo de vua, cereſe.|||
car. 20
a far agreſto verde.|||
car. 21
a far agreſto con fenocchio.|||
car. 21
a far ſapore de roſcelli.|||
car. 21
Libro Quarto.
per cuocere ogni ſorte di peſce.|||
car. 21
per cuocere lo carpione.|||
car. 21
per cuocere lo ſtorione, e ſapere in che modo, e migliore.|||
car. 21
per cuocere vna lumbrina.|||
car. 21
per cuocere vn dentale.|||
car. 21
per fare vno varolo groſſo.|||
car. 21
per conciare vn coruo groſſo.|||
car. 22
per cuocere vna orata.|||
car. 22
per cuocere vn rombo.|||
car. 22
per fare ſalſa de pampani.|||
car. 22
per cuocere le foglie.|||
car. 22
per cuocere la palmita.|||
car. 22
per cuocere le treglie.|||
car. 22
per cuocere le fradine.|||
car. 22
per cuocere ſalponi.|||
car. 22
per cuocere goce.|||
car. 22
per cuocere ſcorfano.|||
car. 23
per cuocere occhiali.|||
car. 23
per cuocere ſorche.|||
car. 23
per cuocere morena.|||
car. 23
per cuocere macarello.|||
car. 23
per cuocere cefali.|||
car. 23
per cuocere la paſtera.|||
car. 23
per cuocere beſtano.|||
car. 23
per cuocere peſce cane.|||
car. 23
Per cuocere anguilla.|||
car. 23
per cuocere nocchie.|||
car. 23
per cuocere gambarelli marini.|||
car. 23
per cuocere oſtreghe.|||
car. 23
per cuocere lamprede.|||
car. 23
per cuocere lacce.|||
car. 23
per cuocere cape.|||
car. 23
per cuocere merluzzo.|||
car. 23
per cuocere luzzo.|||
car. 23
per cuocere barbi.|||
car. 24
per cuocere temolo.|||
car. 24
per cuocere caraizo marino.|||
car. 24
per cuocere gambari leſſi.|||
car. 24
per fare gambari pieni.|||
car. 24
per cuocere leone de mare.|||
car. 24
per cuocere languſte.|||
car. 25
per cuocere ſcarde.|||
car. 25
per cuocere carpani.|||
car. 25
per cuocere laſche.|||
car. 25
per cuocere lattarini.|||
car. 25
per cuocere ruuoglioni.|||
car. 25
per cuocere bacche coſelze.|||
car. 25
per cuocere tordo marino.|||
car. 25
per cuocere agoni ad ogni modo.|||
car. 25
per cuocere polpi.|||
car. 25
per cuocere granci.|||
car. 25
per cuocere perſiche.|||
car. 25
per cuocere tenche in tre modi.|||
car. 25
per cuocere trutte groſſe.|||
car. 25
per cuocere calamari groſſi, & piccoli.|||
car. 25
per fare un luzzo, ò altro peſce, che cotto fanno leſſo, fritto, roſto.|||
car. 27
per cuocere buono ſchinale.|||
car. 28
per far chauiale de oua de ſtorione, & cuocer in fette.|||
car. 28
per carpionare trutte à modo di carpione.|||
car. 28
per fare bottarghe.|||
car. 29
per cuocere buon tarantello.|||
car. 29
per cuocere la tonina.|||
car. 29
per cuocere l’anguilla ſalata.|||
car. 29
per trutte, & ogni peſce ſalato d’acqua dolce.|||
car. 29
Capitolo quinto per far torte nella Quadrageſima.
Prima per fare torta di gambari.|||
car. 29
per fare torta d’anguilla.|||
car. 29
per fare torta de datali, mandole, & altre.|||
car. 30
per fare torta de riſo.|||
car. 30
per fare torta de cicere roſcio.|||
car. 30
per fare torta de figatelli, & latte di peſce.|||
car. 31
per fare torta di marzapane.|||
car. 31
per fare caliſcioni.|||
car. 31
per fare torta di mandorle di quadrageſima.|||
car. 31
per contrafare ricotta.|||
car. 32
per contrafare butiro.|||
car. 32
per fare oua contrafatti.|||
car. 32
per fare torta de caſtagne.|||
car. 32
Capitolo quinto per far torte nel tempo di carne.
Primo per fare torta bianca.|||
car. 33
per fare vna torta alla bologneſe.|||
car. 33
per fare vna herbolata del meſe di Maggio.|||
car. 33
per fare torta de zucche.|||
car. 33
per fare torta di rape, di pere, & di pomi cotogni.|||
car. 34
per fare migliaccio.|||
car. 34
per fare torta buona di fiori di ſambucco.|||
car. 34
per fare torta de caprioli de vite.|||
car. 34
per fare torta di ceſere roſcie.|||
car. 34
per fare torta graſſa col riſo.|||
car. 35
per fare torta de farro.|||
car. 35
per fare torta de miglio.|||
car. 35
per fare torta de carne giouane de vitello, ò capretto, ò cappone.|||
car. 35
per fare torta commune.|||
car. 35
per fare torta in brodo.|||
car. 35
Capitolo ſeſto per far la gelatina de carne, ò peſce de più colori vn piatello.|||
car. 36
per fare gelatina de gambarelli, che pareranno viui.|||
car. 37
per fare vna bella gelatina.|||
car. 37
per fare gelatina di peſce.|||
car. 37
per fare gellatina in vn caneſtro, ouer nella gabbia.|||
car. 37
Capitolo ſettimo per far frittele de caſio, & oua, con fiore de ſambucco.|||
per far fritelle di bianco d’oua, & caſio freſco.|||
car. 38
per far fritelle di giuncata, ò de latte quagliato.|||
car. 38
per far fritelle de ſaluia, & fronde de lauro.|||
car. 38
per far fritelle de mandole con petto di gallina.|||
car. 38
per frigere caſio nel padeleto.|||
car. 38
per acconciare il detto caſio in altro modo.|||
car. 39
Capitolo ottauo da far fritelle de quareſima, primo di fiore di ſambucco.|||
car. 39
per fare fritelle con herbe amare.|||
car. 39
per fare fritelle di riſo.|||
car. 39
per fare fritelle de fiche piene.|||
car. 39
per fare fritelle de peſci.|||
car. 39
per fare fritelle in forma di peſce.|||
car. 39
per far fritelle in altro modo in forma di peſce.|||
car. 40
per far fritelle in altro modo in forma di rauioli.|||
car. 40
per farne vn’altra a modo di fritelle.|||
car. 40
per far fritelle de riſo in modo de paſtelli piccioli.|||
car. 40
per far fritelle piene di vento.|||
car. 40
per fare fritelle in vn’altro modo.|||
car. 40
per frigere paſtinache.|||
car. 40
Capitolo nono da cuocer oua in ogni modo, primo per fare vna buona frittata.|||
car. 40
per fare in altro modo frittata con herba.|||
car. 41
per fare oua fritellate.|||
car. 41
Per fare delle oua ſperdute in acqua.|||
car. 41
per fare delle oua ſperdute in latte, ò in vino dolce.|||
car. 41
per fare delle oua piene.|||
car. 41
per cuocere oua sopra la graticula.|||
car. 41
per cuocere oua ſopra nel ſpedo.|||
car. 41
per fare oua nella padella.|||
car. 42
per cuocere oua fresche nella cenere calda.|||
car. 42
per fare oua tuffate, alias leſſate con la ſcorza.|||
car. 42
per fare oua affrittellate al modo fiorentino, alias auoltati.|||
car. 42
per fare oua ſperdute nella braſia.|||
car. 42
per fare oua fritellate piene.|||
car. 42
per fare diſtrutto de porco.|||
car. 42
per fare de acqua vino.|||
car. 42
per far del vino bianco dolce.|||
car. 42
per far paſte da roſſignoli.|||
car. 42
per far compoſta de poponi, ouero meloni.|||
car. 43
per far compaſta de fichi cordialiſſimi.|||
car. 43
per fare aceto forte.|||
car. 43
Il fine della Tauola.