Epulario - Versione diplomatica/A fare la pasta commune
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A FARE LA PASTA COMMVNE DA
ogni torta di vna, ò di due ſpoglie.
Prima piglia di farina bianca libra vna, e meza, & torli dua de oua, & oncie due di buttiro, & acqua, & vn goccio di zaffarano, per la commune, & quando la vorrai vn tutta perfettione, gli aggiungerai õcie due di zuccaro, & oncie due d’acqua roſata, e coſi la impaſtarai, e farai le tue ſpoglie ò a vn modo, ò all’altro ſecondo che tu vorrari pendere, e quando le torte da due ſpoglie ſaranno mezze cotte, per bellezza li potrai dare la roſella con vn torlo d’ouo, & vn poco di zaffaranno, & acqua roſata, che ſarà bel vedere, & in quelle che ſaranno d’vna ſpoglia ſola, piglierai la metta delle ſopradette coſe.
A far torte alla Todeſca.
Piglierai pome dolce fino a quindeci, ò vinti ſecondo la groſſezza che ſaranno, & le mondarai, poi le tagliarai in fette honeſtamente grandi, e le porrai in vn vaſo con libra mezza di zuccaro, libra mezza di butiro freſco, & l’acqua tanto che ſiano quaſi cotti, e ben dolci, poi gli cauarai fuori con deſtrezza, ſi che non rompi le fette, e ſeruarai in vn vaſo, poi onta la tiella con oncie due di butiro freſco, gli porrai ſopra la tua ſpoglia, con oncie quattro di zuccaro, & oncia mezza di canella ſopra, e poi li diſtenderai ſopra le fette delle pome tanto quanto tiene la ſpoglia, & ſopra dette fette porrai oncie quattro di zuccaro grattato, & oncia mezza di canella, & oncie quattro di butiro freſco disfatto, gettandolo in qua, & in la à poco, à poco, poi gli porrai l’altra ſpoglia ſopra con tre oncie di butiro freſco disfatto, e la porterai à cuocere à fuoco lẽto, perche poco gli biſogna à cuocerre, e come ſarà cotta li porrai ſopra oncie quattro di zuccaro.
Et in queſta torta ſi può fare anco due ò tre ſuoli di pome, ponendoli tra mezzo zuccaro, e canella.
A far torta matta.
Piglia puine quatro freſche, e lattaroli quattro freſchi, e libre due di formaggio tomino grattato, & libra vna di zuccaro, otto chiare de oua, e mezzo bicchiero di latte, e libra vna è mezza di butiro freſco, & incorpora bene ogni coſa inſieme, e paſſa per la ſtamegna chiarotta, poi farai tre ſpoglie del modo ſopradetto, accreſcendo robba per l’altra ſpoglia, & ne potrai vna ſopra la tiella, onta, con la metà del battuto ſopradetto, & vn’altra ſpoglia, e gli dara vna buona calda col reſto, e poi gli porrai ſopra il reſto del battuto, e l’altra ſpoglia fino oncie quattro di buttiro freſco ſopra, & la porrai à cuocere, e quando ſarà quaſi cotta, gli porrai ſopra oncie quattro, di zuccaro, e poi la finirai di cuocere.
I L F I N E.