Cucina teorico-pratica/Parte prima/4
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CAPITOLO IV.
MANIERE DI FARE QUALUNQUE BRODO, E MEZZO PIU’ FACILE DI CHIARIRLO.
§. I.
Metodo pratico per fare il brodo chiaro.
Ti necessiterà primieramente il brodo per le diverse zuppe di grasso, che è sempre lo stesso. In questo caso, volendo servire il lesso, prenderai la carne vaccina, e propriamente il così detto vacante, ch’è il migliore; in un sol pezzo però. E su di ciò debbo avvertire che per il lesso di vaccina, annecchia, o vitella, non può gustarsi buono, se non sia almeno un pezzo di due o tre rotoli, perchè se è meno, si neautralizza. Ma qui mi si potrebbe dire: Se dunque il lesso servir dovesse per una o due persone, queste non potrebbero gustar mai del buon lesso? Rispondo di no, volendolo gustar buono.
Se dunque avrai stabilito di servire il lesso, prenderai tre rotoli di carne, la quale è sufficiente per 12 coperti; la porrai nella marmitta con un rotolo di presciutto senza grascio e senza quella parte salina, una gallina, o un cappone, o invece diversi pezzi di pollo, ed una zampa di vitella, lavando bene il tutto; ci porrai un poco di sale, e l’adatterai sulla fornella a lento foco, finchè non sara interamente spumato. Quando sarà giunta a cottura la carne (che sia piuttosto morbida) la leverai e la riporrai in un vase con alquanto di brodo, e la conserverai per quando ti bisogna, restando a scuocere il resto in modo da rimanere le sole ossa. (Bada a rimettervi dell’acqua bollente, onde non manchi il quantitativo di brodo che ti necessita, il quale non dovrà restringersi più di un terzo.) Quando tutto sarà consumato, lo leverai dal foco e lo passerai pel passa-brodo, onde toglierne le ossa, e quelle membrane, conservandolo in un vase di creta sino al giorno seguente in cui dovrà servirti.
Tre sono le prerogative che si richieggono in un buon brodo: che sia chiaro, che sia ben sgrassato, e che abbia buon senso. Ecco il mezzo come ottenere tali prerogative.
Facendo restare il brodo, come ti ho detto, a rassetto sino al giorno seguente, si ottiene naturalmente la sua chiarezza, poichè tutte le impurità piombano nel fondo del vase, e tutta la materia grassa si presenta nella sommità, per cui rendesi facile lo sgrassarlo, togliendo con un cocchiarone il grasso; e passandolo poi pian piano pel setaccio, si ottiene anche la chiarezza. Fatta questa operazione verserai il brodo in una marmitta, in dove porrai due grana di petrosemolo, sette in otto pastinache ben pulite, e toltone lo stipite di mezzo; due o tre selleri divisi in pezzi, toltene le foglie cattive; una piccola stecca di cannella; quattro o cinque teste di garofano; una cipolla sana, e del sale corrispondente: quindi chiuderai ben bene la marmitta, onde non svaporizzi, per quanto è possibile, e con proporzionato foco farai tutto scuocere. Da tanto in tanto baderai a non far restringere il brodo in maniera che venisse a mancarti per la zuppa; e perciò, come ti ho detto, vi rimetterai dell’acqua bollente, e quando vedrai che il brodo è giunto al quantitativo che ti necessita, lo passerai la prima volta pel setaccio, e lo riporrai in una casseruola, unendoci tre o quattro chiara d’ovi ben montate, e colla mescola bucata lo spumerai come il giulebbe a lento foco; e quindi per renderlo veramente limpido, lo passerai l’ultima volta per un panno lino sottile, perchè così anderà via qualunque residuo di materia grassa, o impurità.
Laddove poi non volessi servire il lesso, potrai prendere diversi altri pezzi di carne, vaccina però; e possono bastare rotoli due, che farai anche scuocere, come ti ho detto.
Il descritto metodo e il più regolare, ed il più facile per ottenersi le tre descritte qualità. Ciò però non esclude che si potesse fare al momento; ed in questo caso, mancando il tempo, dee supplirsi con l’attenzione e la diligenza, che si praticherà nello spumare e ripassare il brodo, onde farlo divenir chiaro.
§. II.
Maniera di fare il colì di carne, ovvero brodo colorato.
Bisognandoti due caraffe di colì, prenderai tre quarti di carne vaccina, ed un mezzo pollo; mezzo quarto di lardo, che fetterai sottilmente e con simmetria porrai nel fondo di una casseruola; sopra di esso situerai interpellatamente delle fette di cipolla, su le quali adatterai la carne ed il pollo, con sale, pepe, ed un pochino di aromo. Sopra la carne porrai delle fettoline di presciutto, e col coverchio l’adatterai sulla fornella a lento foco. Quando principierà a soffriggere, e ti sembrasse esser troppo, ci spruzzerai un poco d’acqua bollente, praticando lo stesso per la seconda volta dandoci una rivoltata: La terza volta finalmente ci porrai una mezza caraffa d’acqua sempre bollente; e quando vedrai essersi consumata la metà e più del brodo, ci rimetterai l’altra acqua bollente, in tanta quantità che restringendosi la terza parte possa restar quel colì che ti necessita, cioè le due caraffe dette di sopra.
Ridotto che avrai al punto questo colì lo passerai per setaccio, e poscia lo sgrasserai; e di esso potrai servirtene per qualunque salsa di grasso, per cuocere dell'erbe, delle interiora di polli, ed altro; perchè così tutte queste cose acquisteranno maggior gusto.
Di quella carne poi che rimane, la quale chiamasi sostanza, non se ne dovrebbe parlare, perchè l’è uno di quei tali profitti..... ma dovendo fare qualche sarpicco è ottima.
§. III.
Modo di fare il colì di pesce.
Porrai nella casseruola dell’oglio finissimo, o butiro, o anche dello strutto; vi metterai le stesse fettoline di cipolla, ed il pesce: Questo potrebb’essere delle andragini (bada che sia rotto quel dente mordentissimo, spiacendomi molto se ti pungicassi), del cefalo, del merluzzo, de’ piccoli scorfanelli, de’ cocci, del pesce palumbo. Se questi sono piccoli, come le andragini, le quali non sono più di mezzo quarto circa, allora li porrai interi; se sono più grandi, ne prenderai uno o due del peso di un rotolo; e laddove il pesce bisognasse per altri piatti allora potrai far uso delle teste e code, che porrai in una casseruola con sale, spezie, ed un mazzettino di petrosemolo; e farai il colì di pesce come quello di carne, che potrà servirti per le salse di magro, per zuppe, ed altro. Se però dovrà servirti pe’ maccheroni incaciati, allora in vece dell’oglio farai uso dello strutto, o del butiro.
§. IV.
Metodo di fare il brodo per i geli.
Bisognandoti una forma di tre caraffe o poco più di brodo per gelo prenderai tre piedi di vitella; li taglierai, cercando toglierne quel midollo ch’è tutto grascio, onde meno t’infastidisca; li laverai ben bene con acqua fresca, li porrai in una marmitta con una diecina di caraffe d’acqua, ed a foco piuttosto lento li farai bollire finchè il brodo sia ben spumato. Dopo ciò, aumenterai il foco, ma non molto; basta che bolla sempre; e quando le ossa si sono staccate interamente, le toglierai col la mescola bucata, lasciando scuocere il resto fino alla quasi consumazione di quella parte carnea; e se il brodo siasi molto ristretto, vi rimetterai dell’acqua bollente, con una certa discrezione però, onde la parte vischiosa non perda la sua forza. Fatta questa prima operazione, passerai tutto per setaccio, conservando il brodo già ristretto in un vase di terra sino alla mattina seguente per fare comodamente l’altra operazione, cioè toglierne il grascio, e nettarlo della sua impurità, come ho detto nel §. I. Indi porrai in una casseruola quel brodo, o quel gelo, e lo anderai sconvolgendo ben bene con mescola di legno, unendoci due o tre chiara d’ovi montati, ed un rotolo di zucchero. In tal modo si otterrà doppio vantaggio: si chiarifica il brodo, e si purifica il zucchero, in vece di metterci il giulebbe, come in più e diversi opuscoletti è scritto. Attento adesso, mio caro esecutore, al foco, altrimenti tutto anderà via. II foco dev’essere piuttosto lento, onde avere il comodo da spumarlo bene; e quando ti sarai assicurato d’averlo ben chiarito, ci porrai qualche sottilissima corteccia di limone o cedro, mezza caraffa d’ottimo aceto bianco, e qualche stecchetta di cannella per toglierne quella muffa carnea, facendolo seguitare a bollire. Indi ci darai quel senso che più ti piace.
Se lo vuoi di frutti, li netterai dalle loro cortecce e nocciuoli, e li farai scuocere in quel brodo, e questi del peso di circa rotoli tre. Se di melogranato, ce ne porrai cinque o sei ben puliti; dipoi lo gusterai per vedere se ha bisogno di maggior dolcezza, nel qual caso vi metterai del giulebbe, perchè il brodo è già purificato; e qualora non ti trovassi pronto il giulebbe, ci metterai del zucchero doppio raffinato. Quando avrai osservato che il senso e la dolcezza son giunti al gusto, passerai la prima volta il brodo per un setaccio un pò più lasco affin di toglierne la materia grossolana de’ disfatti frutti, e quindi ripeterai due o tre altre volte questa operazione per diversi setacci con la loro gradazione; e finalmente, onde portarlo alla precisione, lo porrai in un panno-lino che adatterai con due aste di legno, e lo farai distilla re. Di poi porrai questo brodo in quella forma o stampa che ti gradirà, badando sempre che questa sia costrutta con la sua proporzione, in modo che nel rivoltarla il gelo n’esca comodamente, staccandolo pria con diligenza con la punta di coltello.
Se in vece di frutti, vorresti farlo di cannella, farai nel medesimo brodo una decozione di cannella contusa del peso di mezz’oncia; e ti raccomando non essere avaro circa il zucchero, perchè sarà più gustoso se sarà più dolce, e verrà più tenero.
Se vuoi farlo di vainiglia, ci farai bollire due buone bacchette polpose di ottima vainiglia, divise per mettà, e poi in diversi pezzetti.
Se poi vorresti farlo di poncio ed arancio, ci porrai il succo di una ventina di portogalli, facendolo bollir tanto, quanto ti sembra che questa succo abbia dato il suo senso, ripassandolo più volte per setaccio onde toglierne qualche nocciuola, o altra impurità; e quindi lo riporrai nella casseruola sul foco, aggiungendoci una mezza bottiglia di ottimo rum; e questo più o meno, secondo la sua qualità, insomma quanto ti darà gusto. Poscia farai il resto come sopra. (Bada a te nella immissione del rum, o di altri spiriti, perchè nel momento che si adoperano sorte un fumo con molta fragore; e perciò fiancheggerai la casseruola dal foco istantaneamente, onde non rechi danno ne a tuoi occhi, nè si perda porzione del brodo nel foco).
Avverti che di qualunque senso farai il brodo, l’ultimo a mescolarvi sono i spiriti, i quali non debbono cuocere, ma appena dare due o tre bolli, altrimenti si neutralizzerebbero.
Se ti piace farlo di poncio semplice, ci porrai il succo di freschi e buoni limoni. E qui non posso indicartene il numero, essendovene de’ grandi, e de’ piccoli: la tua prudenza te lo additerà, immaginandomi sempre che queste mie ricette debbansi eseguire da persone istruite, e non già da quei materiali, i quali non conoscono altro che piccolissima pratica appresa dal loro maestro dopo che hanno lasciata la sporta. Se vuoi farlo di menta, ricordati che questo spirito devi metterlo dopo levata la casseruola dal foco, perchè l’è più soggetto a svaporizzarsi, e vi bisogna anche maggiore attenzione nella immissione del quantitativo, perchè un pò soverchio darebbe un certo amaro al brodo. E qui ne anche posso additarli con precisione la quantità, dappoichè in una farmacia troverai lo spirito anzidetto di maggior forza, ed in altre di meno.
Se poi vuoi farlo di rose, potrai servirti o dello spirito, o dell’oglio di esse, oppure di tanta quantità de’ così detti bombò di Francia con quel senso. Avverti che se ti servi dello spirito bisogna darci un poco di colore per una certa illusione, ed allora potrai servirti della lacca rossa, ma in pochissima quantità, in modo che appena dia il vermiglio al brodo.
Se lo desideri di pistacchio, ne prenderai una libbra, e ne toglierai la pellicola con acqua bollente (come per le mandorle); li pesterai ben bene, e farai consumare questa pasta nel brodo, come le frutta.
Se far lo vorrai di caffè, prenderai mezzo rotolo di ottimo caffè, lo bruscherai color carmelitano, e dal tamburretto istesso ancor caldo lo tufferai nel brodo, e farai il resto come sopra.
Se vuoi farlo di..... lo farai di ciò che ti piace, avendoti date tutte le norme, ed i metodi teorici, e pratici; che se di tanti altri far te ne volessi la descrizione, mi fuggirebbe il tempo pel dippiù.§. V.
Metodo per levare il gelo dalla forma; come presentarlo; mezzo per la sua congelazione; e tempo materiale per portarlo alla sua precisione.
II tempo materiale per l'esatta precisione di questi geli è di tre giorni: il primo giorno si dà la prima cottura; nel secondo si spuma e si chiarifica, vi si dà il senso, si pone nella forma o stampa, e si conserva, lasciandolo per tutta la notte in riposo in luogo fresco onde ottenersi la congelazione: il terzo giorno poi te ne potrai servire; badando che se ti necessita nella stagione d'inverno, tenendolo in sito fresco, come ho detto, la mattina lo troverai gelato; se poi ti trovi nella stagione estiva, allora quattr’ore prima di servirsi in tavola adatterai la forma in un tinello con molta neve salata, come uno spumone di gelato; e quando sarà il momento di servirlo accomoderai un tovagliolo nel piatto, e con la punta del trinciante lo staccherai pianin pianino pria sull'orlo della forma o stampa, e poi nel di dentro (purché non vi fussero de' meati) onde non resti niente attaccato alla forma istessa. Quindi lo rovescerai sulla salvietta, e cosi lo presenterai.
Qualora poi ti mancasse il tempo sopra descritto, può eseguirsi anche al momento, riunendo tutte le operazioni e diligenze, e supplendo con la neve a ciò che non può ottenersi istantaneamente, cioe la congelazione.§. VI.
Metodo per fare le forme di carne selvagina, d'interiori di polli, di pesci, di ragoste, di frutti di mare, e di frutti freschi siroppati alla spiga.
Se vorresti fare una forma di cignale alla spiga, prenderai la polpa di esso, e dopo che l'avrai lavata, l'asciugherai ben bene, la ravvolgerai in un panno-lino ben stretta, e la farai cuocere con l'istesso brodo aromatico prescritto per la galantina fredda: quando sarà ben cotta, la leverai, facendola raffreddare sotto di un piccol peso, onde ne sgoccioli tutto quel brodo; poscia ne farai tanti pezzetti, che porrai in una forma o stampa, riempiendola del brodo già fatto come sopra de' piedi di vitella (In questo piatto ci sta benissimo il senso di menta, o di limone, dovendo essere il brodo più acido, e per conseguenza meno dolce), e lo farai raffreddare giusta il prescritto nel precedente paragrafo.
Se si volesse di ragoste, queste si lessano, si nettano delle loro corteccie e de' loro artigli, il di cui frutto l'è anche ottimo, e divise in pezzetti, oppure a filetti, si aggiustano nella forma o stampa, versandoci il brodo fatto come sopra.
Lo stesso praticherai pe' frutti di mare, che lesserai, badando a non farvi rimanere alcuna corteccia, e specialmente alle patelle, nelle quali sono più facili a rimanervi. Le ancine ci stanno bene per framezzo, togliendone però con diligenza gli spicchi, pe' quali terrai pronta l'acqua bollentissima, onde subito possan cuocersi, e levarli egualmente. II brodo per questi sarà sempre lo stesso, ma spiritoso. Similmente ti regolerai per gli altri pesci, ma che siano de' grossi e polposi, e bene spinati, e spellati.
Lo stesso praticherai per gl'interiori di polli, (meno i ventricoli), e ti prego usare l'attenzione di situarli tutti assortiti, affinché rivoltando la forma, l'occhio resti pago in vedere de' variati colori sotto al trasparente del gelo. Baderai ancora che le interiora siano pronte, e tenere, lessandole pria, e ritirandole nell'acqua fresca, con nettarle qualunque pellicola. Li fegatini li dividerai in due parti, come naturalmente sono, togliendone la milza la quale ha la figura di un faggiolo. Dalle matrici ne toglierai tutti gli estremi delle membrane, riducendole in pezzetti. Le sponghe degli ovi nonnati, e gli ovi più grandi li staccherai, gli altri piccoli li lascerai uniti. In questa forma ci stanno pur benissimo i petti di pollo ben cotti, ma non scotti, senza cute, e meno quelli estremi. Fatto ciò ci verserai il brodo.
Volendo fare una forma di frutti siroppati al gelo, potrai servirti di quelli in giulebbe: e se ti trovi nella stagione, potrai farli ancora da te, come in appresso ti segnerò. Questi pure li situerai in ordine formando nella stampa diversi fili di quanti frutti potrai avere, cioè, delle lazzaruole, delle prugne, delle piccole mandorle (con tutte le cortecce esteriori, purché sieno tenere), de' piccolissimi cedrioli, delle piccole pere, de' pezzetti di mellone d’acqua, e di pane; e quindi ci verserai il brodo, mettendoci anche del rum, del rosolio, del maraschino ec. Questi sensi si ci possono dare di due maniere. La prima, riponendo in un vase di terra tutti i descritti frutti (questi possono essere di quelli siroppati al momento, o quelli presi dalla conserva nel giulebbe, ma che sieno bene sgocciolati), li terrai assieme per ore 24 con quel liquore, che ti piacerà, ed allora il brodo sarà soltanto dolce con qualche senso di cannella, vainiglia, rose, gelsomino, o altro. L’altra, mettendo nel brodo quel liquore che ti piacerà.
Questo piatto è assai dilicato, e di sommo gusto.