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dandoci una rivoltata: La terza volta finalmente ci porrai una mezza caraffa d’acqua sempre bollente; e quando vedrai essersi consumata la metà e più del brodo, ci rimetterai l’altra acqua bollente, in tanta quantità che restringendosi la terza parte possa restar quel colì che ti necessita, cioè le due caraffe dette di sopra.
Ridotto che avrai al punto questo colì lo passerai per setaccio, e poscia lo sgrasserai; e di esso potrai servirtene per qualunque salsa di grasso, per cuocere dell’erbe, delle interiora di polli, ed altro; perchè così tutte queste cose acquisteranno maggior gusto.
Di quella carne poi che rimane, la quale chiamasi sostanza, non se ne dovrebbe parlare, perchè l’è uno di quei tali profitti..... ma dovendo fare qualche sarpicco è ottima.
§. III.
Modo di fare il colì di pesce.
Porrai nella casseruola dell’oglio finissimo, o butiro, o anche dello strutto; vi metterai le stesse fettoline di cipolla, ed il pesce: Questo potrebb’essere delle andragini (bada che sia rotto quel dente mordentissimo, spiacendomi molto se ti pungicassi), del cefalo, del merluzzo, de’ piccoli scorfanelli, de’ cocci, del pesce palumbo. Se questi sono piccoli, come le andragini, le quali non sono più di mezzo quarto circa, allora li porrai interi; se sono più grandi, ne prenderai uno o due del peso di un rotolo; e laddove il pesce bisognasse per altri piatti allora potrai far uso delle teste e code, che porrai in una casseruola con sale,
