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spezie, ed un mazzettino di petrosemolo; e farai il colì di pesce come quello di carne, che potrà servirti per le salse di magro, per zuppe, ed altro. Se però dovrà servirti pe’ maccheroni incaciati, allora in vece dell’oglio farai uso dello strutto, o del butiro.
§. IV.
Metodo di fare il brodo per i geli.
Bisognandoti una forma di tre caraffe o poco più di brodo per gelo prenderai tre piedi di vitella; li taglierai, cercando toglierne quel midollo ch’è tutto grascio, onde meno t’infastidisca; li laverai ben bene con acqua fresca, li porrai in una marmitta con una diecina di caraffe d’acqua, ed a foco piuttosto lento li farai bollire finchè il brodo sia ben spumato. Dopo ciò, aumenterai il foco, ma non molto; basta che bolla sempre; e quando le ossa si sono staccate interamente, le toglierai col la mescola bucata, lasciando scuocere il resto fino alla quasi consumazione di quella parte carnea; e se il brodo siasi molto ristretto, vi rimetterai dell’acqua bollente, con una certa discrezione però, onde la parte vischiosa non perda la sua forza. Fatta questa prima operazione, passerai tutto per setaccio, conservando il brodo già ristretto in un vase di terra sino alla mattina seguente per fare comodamente l’altra operazione, cioè toglierne il grascio, e nettarlo della sua impurità, come ho detto nel §. I. Indi porrai in una casseruola quel brodo, o quel gelo, e lo anderai sconvolgendo ben bene con mescola di legno, unendoci due o tre chiara d’ovi montati, ed un rotolo di zucchero. In tal modo si otterrà doppio
