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CAPITOLO IV.
maniere di fare qualunque brodo, e mezzo più facile di chiarirlo.
§. I.
Metodo pratico per fare il brodo chiaro.
Ti necessiterà primieramente il brodo per le diverse zuppe di grasso, che è sempre lo stesso. In questo caso, volendo servire il lesso, prenderai la carne vaccina, e propriamente il così detto vacante, ch’è il migliore; in un sol pezzo però. E su di ciò debbo avvertire che per il lesso di vaccina, annecchia, o vitella, non può gustarsi buono, se non sia almeno un pezzo di due o tre rotoli, perchè se è meno, si neautralizza. Ma quì mi si potrebbe dire: Se dunque il lesso servir dovesse per una o due persone, queste non potrebbero gustar mai del buon lesso? Rispondo di no, volendolo gustar buono.
Se dunque avrai stabilito di servire il lesso, prenderai tre rotoli di carne, la quale è sufficiente per 12 coperti; la porrai nella marmitta con un rotolo di presciutto senza grascio e senza quella parte salina, una gallina, o un cappone, o invece diversi pezzi di pollo, ed una zampa di vitella, lavando bene il tutto; ci porrai un poco di sale, e l’adatterai sulla fornella a lento foco, finchè non sarà interamente spumato. Quando sarà giunta a cottura la carne (che sia piuttosto morbida) la leverai e la riporrai in un vase con alquanto di brodo, e la conserverai per quando ti bisogna, restando a scuocere il resto in modo da
