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§. VI.
Se vorresti fare una forma di cignale alla spiga, prenderai la polpa di esso, e dopo che l’avrai lavata, l’asciugherai ben bene, la ravvolgerai in un panno-lino ben stretta, e la farai cuocere con l’istesso brodo aromatico prescritto per la galantina fredda: quando sarà ben cotta, la leverai, facendola raffreddare sotto di un piccol peso, onde ne sgoccioli tutto quel brodo; poscia ne farai tanti pezzetti, che porrai in una forma o stampa, riempiendola del brodo già fatto come sopra de’ piedi di vitella (In questo piatto ci sta benissimo il senso di menta, o di limone, dovendo essere il brodo più acido, e per conseguenza meno dolce), e lo farai raffreddare giusta il prescritto nel precedente paragrafo.
Se si volesse di ragoste, queste si lessano, si nettano delle loro corteccie e de’ loro artigli, il di cui frutto l’è anche ottimo, e divise in pezzetti, oppure a filetti, si aggiustano nella forma o stampa, versandoci il brodo fatto come sopra.
Lo stesso praticherai pe’ frutti di mare, che lesserai, badando a non farvi rimanere alcuna corteccia, e specialmente alle patelle, nelle quali sono più facili a rimanervi. Le ancine ci stanno bene per framezzo, togliendone però con diligenza gli spicchi, pe’ quali terrai pronta l’acqua bollentissima, onde subito possan cuocersi, e levarli egualmente. Il brodo per questi sarà sempre lo stesso, ma spiritoso.
