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setaccio, e lo riporrai in una casseruola, unendoci tre o quattro chiara d’ovi ben montate, e colla mescola bucata lo spumerai come il giulebbe a lento foco; e quindi per renderlo veramente limpido, lo passerai l’ultima volta per un panno lino sottile, perchè così anderà via qualunque residuo di materia grassa, o impurità.
Laddove poi non volessi servire il lesso, potrai prendere diversi altri pezzi di carne, vaccina però; e possono bastare rotoli due, che farai anche scuocere, come ti ho detto.
Il descritto metodo è il più regolare, ed il più facile per ottenersi le tre descritte qualità. Ciò però non esclude che si potesse fare al momento; ed in questo caso, mancando il tempo, dee supplirsi con l’attenzione e la diligenza, che si praticherà nello spumare e ripassare il brodo, onde farlo divenir chiaro.
§. II.
Maniera di fare il colì di carne, ovvero brodo colorato.
Bisognandoti due caraffe di colì, prenderai tre quarti di carne vaccina, ed un mezzo pollo; mezzo quarto di lardo, che fetterai sottilmente e con simmetria porrai nel fondo di una casseruola; sopra di esso situerai interpellatamente delle fette di cipolla, su le quali adatterai la carne ed il pollo, con sale, pepe, ed un pochino di aromo. Sopra la carne porrai delle fettoline di presciutto, e col coverchio l’adatterai sulla fornella a lento foco. Quando principierà a soffriggere, e ti sembrasse esser troppo, ci spruzzerai un poco d’acqua bollente, praticando lo stesso per la seconda volta
