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§. V.
Metodo per levare il gelo dalla forma; come presentarlo; mezzo per la sua congelazione; e tempo materiale per portarlo alla sua precisione.
II tempo materiale per l'esatta precisione di questi geli è di tre giorni: il primo giorno si dà la prima cottura; nel secondo si spuma e si chiarifica, vi si dà il senso, si pone nella forma o stampa, e si conserva, lasciandolo per tutta la notte in riposo in luogo fresco onde ottenersi la congelazione: il terzo giorno poi te ne potrai servire; badando che se ti necessita nella stagione d'inverno, tenendolo in sito fresco, come ho detto, la mattina lo troverai gelato; se poi ti trovi nella stagione estiva, allora quattr’ore prima di servirsi in tavola adatterai la forma in un tinello con molta neve salata, come uno spumone di gelato; e quando sarà il momento di servirlo accomoderai un tovagliolo nel piatto, e con la punta del trinciante lo staccherai pianin pianino pria sull'orlo della forma o stampa, e poi nel di dentro (purché non vi fussero de' meati) onde non resti niente attaccato alla forma istessa. Quindi lo rovescerai sulla salvietta, e cosi lo presenterai.
Qualora poi ti mancasse il tempo sopra descritto, può eseguirsi anche al momento, riunendo tutte le operazioni e diligenze, e supplendo con la neve a ciò che non può ottenersi istantaneamente, cioe la congelazione.
