Cucina teorico-pratica/Parte prima/3
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CAPITOLO III.
DELLA DISOSSAZIONE DE’ POLLI, DELLE TESTE DI VITELLA, DE’ VOLATILI, ECC. METODO PER RIEMPIRLI: MANIERA DI CUOCERE, QUESTI POLLI, TESTE, VOLATILI, I PRESCIUTTI RIFREDDI, E LE VERIGINI LATTANTI; E LORO GUARNIZIONE.
§. I.
Della disossazione.
Qualunque animale pennuto, che si vuol disossare, deesi primieramente saper ammazzare; dovendo farsi la ferita precisamente alla gola, e che non sia molto grande, onde non si laceri; avvertendo a tagliare perfettamente la trachea, perché così sortirà tutto il sangue, e la carne rimarrà bianca.
Appena estinto l’animale, senza l’uso dell'acqua bollente, con somma diligenza lo pennerai per quella parte istessa ove la natura gli diede le penne (bada a questa seconda operazione, molto più essenziale della prima, affinchè la cute rimanga sana.) Pennato che sarà il pollo, l’uccelletto, o qualunque altro volatile (avverti che non sia ammazzato con lo schioppo, perchè allora, è tutto forato, e molto fastidio recherebbe nel disossarlo ad una mano non perita), lo porrai sul pancone tenendoci al di sotto per pulizia una tovagliola; prenderai uno de’ già descritti coltellini, e situerai il pollo colla schiena al di sopra, principiando a fare l’incisione da sotto il porta-coda, che dee restar sano, e taglierai destramente giusta il filo della schiena sin dove principia il collo. Quindi incomincerai a scarnire a poco a poco radente i fianchi; e quando sarai alla giuntura delle cosce, che sono vicino la cassa, cercherai alla meglio slogare la detta giuntura; oppure (sino a che non ci acquisterai la pratica) procurerai di rompere l’osso nella giuntura, pigliandolo con due dita della mano sinistra, e con l’altra scarnirai tutto l’osso della coscia, in modo come se fosse alla rovescia (sta attento alla giuntura della gamba, perchè questa s’ingrandisce); e così giungerai a scarnire l’osso dalla gamba medesima, che troncherai pria della giuntura del piede. Poscia prenderai il piede tirandolo fuori, e lo troncherai similmente sotto la sua giuntura, facendo rimanere un nodo di quest’ultima, onde non resti un buco. Lo stesso farai per l’altra coscia. Tolto che avrai questi due ossi, destramente troncherai dalla punta della schiena il porta-coda, che, come ho detto di sopra, dee rimaner sano attaccato alla cute di sotto. Indi aprirai con diligenza il fianco della cassa, ch’è coverto da una membrana, e ne caverai le interiora. Fatto tutto ciò, il resto ti sarà facilissimo, perchè seguiterai a scarnire la cassa col petto. Bada che la cute di questo è precisamente attaccata al suo arco per mezzo di un tendine, per cui pianin pianino col coltellino raderai l’osso onde non si fori la cute. Rimarrai le ali, slogandole dal petto; tirerai il collo dalla sua cute, troncandolo giusto alla gola, e precisamente ove facesti la ferita mortale, restandoci la testa attaccata. Ed ecco perchè si deve ammazzare propriamente alla gola.
Disossato il pollo, o volatile qualunque, lo laverai più volte con acqua fresca, lo asciugherai, e poi lo situerai sul pancone per riempirlo.
Pel disosso poi della testa di vitella, di nero, di coniglio, farai una incisione sopra il fronte per le prime, e per l’altro sulla spina dorsale, principiando la incisione dalla punta del collo sulla schiena.
§. II.
Metodo pratico per riempire i polli, e le teste di vitella disossate fredde.
Se la galantina dovrà servirti per un pranzo o cena di maggior etichetta, ti servirai della carne di vitella; altrimenti potrai adoperare la carne vaccina, ma che sia giovine, cioè la così detta annecchia, ed anche la carne di nero, specialmente in Provincia, ove non è facile aversi la vitella.
Per un gallinaccio dunque di rotoli otto, prenderai rotoli tre di carne, ne toglierai i nervi e le pellicole, e la taglierai a filetti sottili per lungo: prendi tre quarti di presciutto, ne toglierai la cute con buona porzione del grascio, e quella parte salina; la mettà di esso la tritulerai col coltellone assieme con mezzo rotolo di capperini in aceto, ed un mazzettino di petrosemolo, riducendo queste tre cose finissime; indi prenderai una casseruola, o un vase di creta, e vi formerai un suolo di tanti filetti di quella carne, e su di essa ce ne farai un altro di quel trito spruzzandoci del sale e degli aromi pesti, cioè cannella, pepe, e garofano; e così farai finchè terminino i filetti della carne intersecandoli come sopra. Indi poi premerai de’ limoni, circa il quantitativo de’ quali basterebbero tre o quattro, in somma che diano tanto succo da poter riempire un bicchere da vino per tavola, e ce lo verserai, mescolandolo ben bene, e farai concuocere e marinare il tutto.
Mentre che la suddetta composizione resta a concuocersi, prenderai altri tre quarti di carne polpa, la netterai delle pellicole e nervi, la pesterai, e la passerai per setaccio, riducendola come per le polpette, unendoci del formaggio grattugiato, mollica di pane spungata nell’acqua, sale, pepe, e battuto d’ovi; e maneggiandola bene, formerai ciò che dicesi farsa, che adatterai in tutto il vuoto del gallinaccio, e su di essa vi situerai i filetti della carne messa in addobbo come sopra, intersecandola con quell’altra porzione di presciutto tagliato a fettoline.
Le cosce pure debbono riempirsi della farsa, ed il collo ancora; avvertendo che questo non sia tanto pieno, altrimenti coll’azione calorica si frangerebbe.
Pieno che avrai il pollo, cucirai con filo a sopramano tutta l’apertura (devesi cucire cosi, perchè quando sarà cotto e raffreddato dovrà tirarsi da una parte quel filo); quindi con le mani l’aggiusterai in modo che prenda la sua pristina forma, annodando le ali, le quali si lasciano onde il pollo non perda la sua figura primiera.
Colla stessa composizione vanno ripiene le teste di vitella, e di nero, e tutti gli altri polli, proporzionatamente.
§. III.
Metodo per cuocere le dette galantine fredde.
Dopo aggiustato il pollo come ho detto, lo avvolgerai in un tovagliolo, stringendolo in modo da non fargli perdere la sua figura, per quanto è possibile, cucirai bene il tovagliolo senza rimanere alcun vuoto, e lo porrai in un vase di rame, entro di cui metterai una dozzina di foglie d’alloro, tre o quattro limoni, due aranci fettati, della cannella a stecchette, delle teste di garofani, delle cimette di rosmarino; ci verserai una mettà di vino bianco, ed un’altra mettà di acqua fresca, in tanta quantità, che si covra la galantina; e così l’adatterai sulla fornella con foco sempre uguale, e regolare. Se in vece del vino bianco, vorrai mettervi l’aceto, anche può farsi; però dev’essere per la mettà del vino, ed il dippiù acqua.
Devi badare moltissimo alla cottura, poichè se la galantina sarà di un grosso gallinaccio, deve bollire per sei ore, e forse anche meno, se non è molto duro. Se sarà una gallotta, ore quattro. Se poi saranno altre specie di polli, o volatili, ti regolerai con la tua prudenza. Non dovrai per tanto lasciare alla fortuna l’esito della cottura sol perchè così ti ho prescritto; ma baderai a rivoltare ogni ora la galantina, tenendo sempre pronta dell’acqua bollente per sostituirla a quella, che si restringe; come altresì osserverai da tanto in tanto, sollevando con una mescola l’involto sopra l’acqua, e tastandolo con le dita per osservare a qual punto di cottura si trovi la galantina; lo che potrai conoscere dalla morbidezza sotto le dita istesse, o con le punte di un folchettone.
Cotta che sarà la galantina, la porrai con tutto il tovagliolo sotto un piccolo peso, onde ne sgoccioli tutto il brodo.
Similmente ti regolerai per le teste di vitella, o di nero, e per tutti gli altri polli in galantina, che vanno serviti freddi.
Taluni vogliono sostenere doversi queste galantine cuocere interamente nel vino forastiere; ma ciò l’è una manifesta impostura.
§. IV.
Metodo per cuocere le galantine calde.
Ti potranno anche bisognare de’ polli disossati caldi; ed in questo caso non v’ha bisogno dell’apparecchio nè della carne cruda, nè di quel brodo aromatico che nel paragrafo antecedente ti ho prescritto; ma invece farai delle piccole polpettine e braciolettine, prenderai degli interiori di polli, de’ fonghi, de’ piselli, delle fettoline di presciutto, de’ tartufi, e farai cuocere il tutto nel colì, adoperando sempre la stessa farsa cruda, che situerai in tutta la cassa del pollo, e sopra di essa porrai le sudette polpettine, e tutt’altro già cotto nel colì, e così cucirai il pollo: indi lo accomoderai con le mani, legando i due nodi dove hai tagliato i piedi, e ravvolgendo il collo sotto le ali; e poichè questo pollo in tal modo ripieno non si dee cuocere nel vino, come ho detto per le galantine fredde, perciò lo chiuderai nel tovagliolo, lo legherai ben bene con spago, e lo farai cuocere nel colì, o nel brodo rosso, che terrai apparecchiato, e quando aprirà il bollo ce lo tufferai. Qui ti raccomando praticare tutta l’attenzione, perchè siccome si avanza l’azione calorica, così gonfiasi la carne al di dentro, e possono succedere delle aperture; sicchè anderai facendoci delle piccole punture, onde trar fuori l’aria; e quando sarà giunta alla sua cottura la servirai o con qualche salsa propria, o con qualche guarnizione d’erbe (cotte già), o finalmente con un poco di colì.
§. V.
Metodo per li volatili in galantina.
La medesima operazione farai se ti abbisognassero delle quaglie o cocciarde disossate, badando sempre che la pennazione di queste anche dev’eseguirsi senza l’uso dell’acqua bollente, e non debbono essere uccisi con lo schioppo, potendosi fare acquisto di quelle, che prendonsi con le reti.
Dopo che l’avrai disossate (ti avverto che a questa specie di volatili se gli lascia un sol piede, perchè possa conoscersene la qualità), e dopo che l’avrai ripiene, e cucite, l’accomoderai tutte insieme con garbo nel tovagliolo a forma di un plico, che cucirai bene, e le farai cuocere come la galantina fredda. Cotte, e raffreddate, che saranno, le svolgerai dal tovagliolo, ne toglierai diligentemente quel filo, e ci farai una salsa acro-dolce, aggiustandoli nel piatto con crostini fritti attorno, oppure con lavoretti di pasta fritti, come quella de’ panzarotti, e li servirai caldi.
Nello stesso modo ti regolerai pe’ piccioni di colombi ec.
§. VI.
Galantina di petti di polli, e di vitella.
Volendo fare questa galantina, prenderai de’ petti di pollo qualunque, e li porrai in addobbo, come ancora de’ pezzetti di polpa di vitella, ed anche di nero domestico. Quando si sarà tutto bene marinato, prenderai la cute di nero fresco, e specialmente quella ove recentamente è stato tolto il lardo (bada che non sia forata); porrai questa cute sul pancone distesa, ed in essa ci adatterai in dettaglio, ma con simmetria, li petti di polli, le fettoline di vitella, e quelle del nero, tramezzandoci delle fettoline di presciutto, ma magro, de’ pistacchi divisi per mettà, e delle mandorle scorzate a pezzettini, senza però quel trito di capperi ec. Di tutto ciò ne farai un plico, che ravvolgerai con la cute di nero, quasi che ne vorresti formare un piccolo guanciale, e strettamente lo cucirai con filo, dipoi lo ravvolgerai in un tovagliolo, e lo farai cuocere nel brodo aromatico come le galantine fredde; e quando sarà cotta la toglierai, sottoponendola ad un peso onde se ne sgoccioli tutto il brodo, ed imprenda una figura piana. Quando si sarà raffreddata, ed avrà acquistata una certa durezza, la leverai dal tovagliolo, e l’adatterai con tutta la cute nel piatto, togliendone, ma con somma diligenza, il filo; e la guarnirai con brodo gelato. Conosco bene, che per la prima volta ti darà un certo imbarazzo una tale preparazione; e perciò, affine di facilitartela, te ne suggerisco un’altra più facile (ma l’è da pedante di cucina non già da coco ora detto Monsieur); ed è: Prendi la cute di nero, come ho detto, l’aggiusterai in modo come se vorresti fare una foderetta, ed alla rovescia la cucirai; poscia la rivolterai, ed in essa infilzerai tutto il descritto marinato; ma debbo dirtene la conseguenza, cioè, che in tal modo facendo, nel dividere la detta galantina non mai potrà vedersi il bello simmetrico delle fette, perchè queste non possono andare con ordine tosto che la carne sarà insaccata alla rinfusa. Ciò te l’ho detto a scanso di qualche equivoco, e ad evitare qualche sciocca satiretta dei testè citati Monsieur.
§. VII.
Galantina di pesce.
Prendi la polpa di qualunque specie di pesce, la spellerai e spinerai, e la porrai in addobbo come sopra, ma invece del presciutto ci porrai dell’ottimo tarantello pria dissalsato, e magro; dipoi prenderai un tovagliolo di tela ben forte, sostituendolo alla cute di nero; fatto l’involto, lo ravvolgerai in un altro tovagliolo, che ancor cucirai benissimo con filo, e così farai cuocere la galantina nel medesimo brodo aromatico, come le altre. (Bada per la cottura di questa galantina, per la quale ci bisogna molto minor tempo.) Quando sarà cotta la porrai sotto di un peso, ma che vadi uguale; in caso diverso ti riuscirà la galantina da una parte alta, e dall’altra bassa; ed allora sara un taborè per Signore, non già una galantina per tavola. Allorchè sarà ben raffreddata, e che abbia acquistata una certa durezza, la scioglierai da’ doppî panni-lini, l’aggiusterai nel piatto, con tovagliolo al di sotto, e foglie di merancoli all’intorno.
§. VIII.
Apparecchio, e cottura del presciutto rifreddo, e verigine lattante.
Prendi un buon presciutto, che non abbia cattivo odore; ne toglierai tutto il suo d’intorno, cioè quella parte grassa, la quale è più soggetta a prendere cattivo odore, e senza fargli mai perdere la sua figura. Troncherai la punta dell’osso ov’è il pendolo, e lo pulirai ben bene; quindi lo porrai in un gran vase pieno d’acqua fresca, che cambierai due volte al giorno, lavandolo sempre: ciò lo praticherai per tre giorni sussecutivi, raspando con un coltello quel salso e lordura che vi si osserva. II quarto giorno lo laverai di nuovo ben bene con acqua fresca; e dopo averlo asciugato, ci farai una lavanda con spirito di vino, e lo avvolgerai in un tovagliolo, che cucirai come le galantine, e lo farai bollire egualmente come le galantine fredde. La sua cottura sarà anche di ore sei, e forse meno, a norma della sua grossezza. Giunto a cottura (di che ti assicurerai tastando con le dita la sua morbidezza) lo porrai sotto un peso per farne scaturire tutto il brodo, e fargli prendere una figura piana.
Per la verigine lattante praticherai lo stesso metodo, all’infuori del tempo di cottura, che è molto di meno.§. IX.
Guarnizione de’ descritti rifreddi.
Per le galantine fredde di polli grandi e piccoli, porrai una salvietta nel piatto, sopra di cui situerai il pollo, facendoci una inverniciata di butiro liquefatto, o pure un intonaco di butiro fresco, ma senza fargli perdere la sua figura, e mettendoci all’intorno delle foglie di merangoli.
Ai salami rifreddi ci farai una patina di butiro fresco, ma che sia egualissima, togliendo pria la cute, e l’unico e solo osso di mezzo, che slogherai dalla gamba diligentemente; e sulla parte superiore, ove hai già disteso il butiro, ci farai un grazioso perterre di tanti lavoretti di carte colorate, in modo che sembri un disegno. Sulla estremita dell’osso che rimane nella gamba ci avvolgerai attorno diverse strisce di carte colorate, ed intagliate in maniera che sembrino un fiocco, ligandole con una piccola fittuccina; e finalmente porrai delle foglie di merangolo attorno di esso, e precisamente fra la salvietta che avrai messa nel piatto, ed il presciutto.
Lo stesso farai per la verigine lattante, potendoci fare ancora una guarnizione di pezzettini di brodo gelato, così detto alla spiga, che troverai descritto nel seguente Capitolo.