Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi
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Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.
Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura.
Indice
- 253. Stracotto di vitella
- 254. Stracotto alla bizzarra
- 255. Fricandò
- 256. Fricassea
- 257. Cibreo
- 258. Pollo disossato ripieno
- 259. Soufflet di pollo
- 260. Pollastra in umido col contorno di riso
- 261. Braciuola di manzo ripiena in umido
- 262. Braciuola di manzo alla sauté
- 263. Pollo alla contadina
- 264. Pollo colla Marsala
- 265. Pollo colle salsicce
- 266. Pollo in salsa d'uovo
- 267. Pollo con la panna
- 268. Pollo alla Marengo
- 269. Petti di pollo alla sauté
- 270. Germano ossia anatra selvatica I
- 271. Germano in umido II
- 272. Anatra domestica
- 273. Anatra domestica col contorno di riso
- 274. Fegato d'oca
- 275. Folaghe in umido
- 276. Piccioni in umido
- 277. Piccione all'inglese o piccion paio
- 278. Manicaretto di piccioni
- 279. Timballo di piccioni
- 280. Tordi colle olive
- 281. Tordi finti
- 282. Storni in istufa
- 283. Uccelli in salmì
- 284. Stufato di lepre
- 285. Cignale dolce-forte
- 286. Cignale fra due fuochi
- 287. Costolette di daino alla cacciatora
- 288. Coniglio in umido
- 289. Lingua dolce-forte
- 290. Lingua di bue al sugo di carne
- 291. Arnioni saltati
- 292. Arnioni per colazione
- 293. Arnioni alla fiorentina
- 294. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I
- 295. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II
- 296. Lombata di castrato ripiena
- 297. Bue alla moda
- 298. Bue alla brace
- 299. Girello alla brace (garetto)
- 300. Bue alla California
- 301. Scannello annegato
- 302. Scaloppine alla livornese
- 303. Scaloppine di carne battuta
- 304. Scaloppine alla genovese
- 305. Scaloppine con la panna acida
- 306. Scaloppine di vitella di latte in tortino
- 307. Bracioline ripiene
- 308. Bracioline alla Bartola
- 309. Bracioline alla contadina
- 310. Braciuole nella scamerita
- 311. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo
- 312. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
- 313. Cotolette col prosciutto
- 314. Polpette
- 315. Polpettone
- 316. Polpettone di carne cruda alla fiorentina
- 317. Quenelles
- 318. Agnello trippato
- 319. Agnello coi piselli all'uso di Romagna
- 320. Spalla d'agnello all'ungherese
- 321. Testicciuola d'agnello
- 322. Coteghino fasciato
- 323. Stufatino di muscolo
- 324. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
- 325. Vitella di latte in guazzetto
- 326. Petto di vitella di latte ripieno
- 327. Arrostini di vitella di latte alla salvia
- 328. Lombo di maiale ripieno
- 329. Bue garofanato
- 330. Animelle alla bottiglia
- 331. Trippa col sugo
- 332. Trippa legata colle uova
- 333. Trippa alla côrsa
- 334. Polpette di trippa
- 335. Zampa burrata
- 336. Lingua in umido
- 337. Fegato di vitella di latte alla militare
- 338. Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera
- 339. Bracioline ripiene con carciofi
- 340. Filetto colla Marsala
- 341. Filetto alla parigina
- 342. Carne alla genovese
- 343. Sformato di semolino ripieno di carne
- 344. Sformato di pasta lievita
- 345. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie
- 346. Sformato della signora Adele
- 347. Budino alla genovese
- 348. Budino di cervelli di maiale
- 349. Pasticcio di maccheroni
- 350. Umido incassato
- 351. Sformato di riso colle rigaglie
- 352. Umido di rigaglie di pollo col sedano
- 353. Scaloppine alla bolognese
- 354. Piccione coi piselli
- 355. Lesso rifatto
- 356. Lesso rifatto all'inglese
- 357. Lesso rifatto all'italiana
- 358. Osso buco
- 359. Carne all'Imperatrice