Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/281. Tordi finti
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281. Tordi finti
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Tordi finti perché li rammenta l’odore del ginepro e un poco anche il sapore della composizione. È un piatto che può piacere e farete bene a provarlo.
- Magro di vitella di latte senz’osso per sei tordi, gr. 300.
- Coccole di ginepro, n. 6.
- Fegatini di pollo, n. 3.
- Acciughe salate, n. 3.
- Olio, cucchiaiate n. 3.
- Lardone, quanto basta.
Questi finti tordi devono aver l’apparenza di bracioline ripiene, quindi della vitella di latte fatene sei fette sottili, spianatele, date loro una bella forma e mettete da parte i ritagli. Questi coi fegatini, un pezzetto di lardone, le coccole di ginepro, le acciughe nettate, e una foglia di salvia, formeranno il composto per riempirle; e però tritate il tutto finissimo e conditelo con poco sale e pepe. Dopo avere arrocchiate le bracioline con questo composto, fasciatele con una fetta sottile del detto lardone, frapponendo fra questo e la carne mezza foglia di salvia, e legatele in croce. Grammi 60 di lardone in tutto, credo potrà bastare.
Ora che avete preparato le bracioline, ponetele a fuoco vivo in una sauté oppure in una cazzaruola scoperta con le dette tre cucchiaiate d’olio, e conditele ancora leggermente con sale e pepe. Quando saranno rosolate da tutte le parti, scolate l’unto, lasciando però il bruciaticcio in fondo al vaso, e tiratele a cottura col brodo versato a pochino per volta, perché devono rimanere in ultimo quasi asciutte.
Mandatele in tavola slegate, sopra a sei fette di pane appena arrostito e bagnate coll’intinto ristretto rimasto dopo la cottura.
Sono buone anche diacce.