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| 68 | l'arte della cucina. |
134. - Salsa verde alla provinciale.
Fate lessare una quantità di spinaci, ponendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz’acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, giacché cuocendo soglion produrre una quantità di acqua; poscia spremeteli, pestateli, passateli allo staccio, e rimetteteli in cazzaruola con un pezzo di burro, del latte in proporzione ed un pugnello di farina. Lasciate condensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condire il pesce lesso, le uova affogate, od altro.
135. - Salsa agro-dolce.
Riempite metà di un bicchiere di zucchero in polvere e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi di altezza del bicchiere medesimo. Ponete quindi in un tegamino 30 grammi di pinocchi, altrettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete prima grattata: aggiungete allora l’aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, dimenate il tutto con un cucchiaio di legno, e passate sul fuoco onde fargli alzare un bollore.
Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente con la selvaggina: come lepre, coniglio, cinghiale, daino, capriolo, ecc.
136. - Salsa alla cacciatora.
Mescolate insieme un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo d’un limone, una manciata di pane grattato, 2 cucchiaiate di olio; un poco di cipolla e prezzemolo trinciati, una foglia di alloro, del sale, pepe e noce moscata in polvere: fate bollir tutto per alcuni minuti, ed avrete una salsa che, come quella innanzi, potrete adoprare con la selvaggina, unendovela alcuni istanti prima di ritirare dal fuoco la selvaggina stessa, precedentemente cotta.
137. - Salsa per erbaggi lessi.
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco la metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire troppo forte. Met-
