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| 70 | l'arte della cucina. |
mettete ogni cosa nel mortaio, pestate ben bene, passate per staccio e stemperate finalmente il miscuglio con olio fino ed aceto buono, aggiungendovi anche un poco di pepe e sale. Fatta così la salsa, che dovrà riescir densa come una crema, la servirete con ogni specie di carni lessate, tanto calde che fredde.
143. - Savore di noci.
Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortaio insieme con un poco di midolla di pane inzuppata nell’acqua e 2 spicchi di aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servitela nella salsiera, o sopra le vivande, secondo il vostro gusto. Invece di agro di limone, si può adoprare dell’agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla salsa.
144. - Agliata.
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d’aglio, dopo averli sbucciati
- aggiungetevi dell’olio fino, e comprimete col pestello girandolo
intorno onde stemperar bene l’aglio, e ridurre l’intriso uniforme, quasi come una crema.
Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condire erbaggi e legumi.
145. - Besciamella.
Prendete un pezzo di burro grosso come un uovo e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo per sciogliere bene il burro e la farina insieme, e quando prende il colore nocciola, versatevi lentamente mezzo litro di ottimo latte, continuando a girare col mestolo finché il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del latte; se riuscisse troppo liquida, rimettetela al fuoco aggiungendo un altro pezzetto di burro intriso di farina.
Questa salsa serve, come indicheremo a suo tempo, per vari usi della cucina.
