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| 66 | l'arte della cucina. |
spezzati, condite con un poco d’olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo dallo staccio e servitevene.
Questa è un’ottima salsa che si presta a molti usi, ed è pure adattata a dare più gusto alle paste asciutte, condite con burro e formaggio.
126. - Salsa di capperi ed acciughe.
Prendete un pugnello di capperi sott’aceto, spremeteli dal medesimo e tritateli insieme con un’acciuga, che avrete già lavata e aperta togliendone la lisca. Mettete poi questo battuto a scaldare al fuoco con olio, e servitelo con la bistecca.
127. - Salsa verde piccante.
Pulite 2 acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pizzico di prezzemolo. Ponete questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e servitela col pesce lesso.
128. - Salsa piccante composta.
Pestate nel mortaio 2 acciughe salate, che prima avrete ben pulite e private della loro lisca; indi aggiungetevi una manciata di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, 2 o 3 rossi di uova sode, della midolla di pane inzuppata nell’aceto, la polpa di 6 od 8 olive di Spagna, o il doppio di olive nostrali conciate, ed infine del sale, e pesterete il tutto sino a ridurlo ad una densa pasta uniforme. Passatelo allora per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio d’oliva fine, e stemperate ogni cosa con un cucchiaio di legno.
129. - Salsa bianca piccante.
Fate bollire un pugnello di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata liquida; unitevi l’acciugata Num. 138, un pezzetto di burro, del sale, spezie e l’agro di mezzo limone; lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e servite caldo per ogni sorta di lessi.
