L'arte della cucina, 1917/Cucina/Insalate diverse
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Insalate diverse.
659. - Insalate di orto.
Gli ortaggi che più comunemente sono in uso per mangiarsi crudi, conditi, sono: la lattuga e l’indivia, di cui vi sono molte varietà; poi vengono la cicoria o radicchio, i mazzocchi e il cavolo cappuccio. Tutti questi ortaggi si debbono prima mondare dalle foglie guaste, dai torsoli, dalle piccole lumache e dai bruci che di sovente trovansi nascosti fra le loro foglie, e specialmente in quelle della lattuga: indi lavateli ben bene in acqua fresca, facendoli sgocciolare in apposito canestro, o scotendoli con forza entro un tovagliuolo. Messa poi rinsalata in adatto recipiente, detto insalatiera, si serve contemporaneamente all’arrosto, recandola in tavola insieme con le ampolle dell’olio e dell’aceto, affinchè ognuno possa condirla a proprio talento, ove però i convitati non preferiscano che venga condita tutta insieme nell’insalatiera in cui è servita.
Avvertasi che i cavoli cappucci, dopo puliti, debbonsi trinciare sottilmente col coltello, a guisa di taglierini. Alcuni trinciano anche la cicoria, ossia il radicchio.
660. - Insalate selvatiche, o di campo.
La cicerbita, i raperonzoli, i terrarepoli, il radicchietto, la selvastrella, ed altre erbe spontanee che trovansi nei campi e nelle praterie, servono a fare gustose insalate, sia che si adoprino separatamente, sia che si mescolino fra loro: in ogni caso, però, a queste insalate si addice l’unione di alcune ciocchette di erbe aromatiche, come menta, sedano, ecc. In quanto al condimento, esso consiste egualmente in olio, aceto e sale.
661. - Cetrioli in insalata.
Mondate all’intorno i cetriuoli, tagliateli a fette trasversalmente, metteteli in un piatto, salateli, copriteli con altro piatto capovolto e lasciateli così per circa 2 ore, affinchè scolino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto, e poco pepe.
662. - Pinzimonio.
I pinzimoni si fanno coi sedani, che occorrono per quest’uso grossi e bianchi, coi cardi, coi carciofi, di cui si mangia il bianco delle foglie ed il girello, e co’ finocchietti. Ai sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono le costole esterne, si monda il torso, a cui si dà un taglio in croce, e si spuntano le foglie; ai carciofi si tolgono le prime foglie esterne, si monda il girello e si taglia il gambo. Tutti questi ortaggi si lavano poi ben bene nell’acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni convitato si prepara da sè, nel proprio piatto, il condimento, consistente in olio, sale e pepe, e v’intinge l’ortaggio, sfogliandolo, onde mangiarne la parte più tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un poco d’aceto, ma ciò è contrario al vero pinzimonio.
663. - Insalata per famiglia.
Trinciate alcuni peperoni e cetriuoli sott’aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l’insalata prescelta e mescolate il tutto, dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2 acciughe salate già pulite e fatte a pezzetti.
664. - Giardiniera.
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutt’insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc’olio; sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col «frullino» per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto all’intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scannellatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra «giardiniera,» nel vano lasciato dal tubo, e servitela fredda.
665. - Insalata composta in maionese.
Prendete dell’insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po’ di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi un pugnello di capperi sottaceto, e la polpa di 2 o 3 olive. Condite tutto insieme con olio, sale e poco aceto, rivoltando bene l’insalata acciocché prenda il condimento.
Frattanto preparate la salsa maionese come è descritta al Num. 132, alla quale unirete un po’ di senapa stemperata in qualche gocciola di aceto. Poi spalmate con questa la superficie dell’insalata, e guarnitela con qualche fettina di barbabietole e patate disposte sopra con gusto.
666. - Insalata di patate.
Lessate 500 grammi di patate, sbucciatele e, dopo averle tagliate a fette sottili, mettetele in un’insalatiera.
Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di capperi sott’aceto, 5 cetriolini, 2 peperoni, 4 cipolline pure sottaceto, 4 acciughe salate e nettate, e una costola di sedano. Fatto il battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio, poco aceto, sale e pepe. Con questa miscela, che sarà divenuta piuttosto liquida, condite le patate.
Quest’insalata, fatta nella suddetta dose, può bastare per 6 persone.
667. - Cappon-magro alla genovese.
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e 2 terzi di acqua; scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate 3 ettogrammi di pane biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate lessare in una pentola un cavolfiore, 3 ettogrammi di fagiolini in erba, un sedano e 2 carote, il tutto ben mondato; e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, 2 ettogrammi di patate e 2 mazzi di scorzonera.
Sgocciolate e lasciate freddare tutti questi ortaggi; poi conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le patate e le barbabietole dovranno esser pelate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti.
Lessate inoltre un bel pesce (ragno, nasello, ombrina), com’è indicato al Num. 180, toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un’arigusta secondo il Num. 181, sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi: poscia friggete in una padella 2 o 3 dozzine di gamberi di mare: fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparate 24 olive di Spagna: 6 acciughe salate, pulite, private della lisca e fatte a pezzetti: 50 grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 40 grammi di capperi, 20 funghi sott’olio e 2 dozzine di ostriche tolte dal loro guscio.
Dopo aver preparate tutte le cose suddette, fate la salsa piccante del Num. 128; prendete poi un piatto profondo, od una insalatiera, e, cominciando dai biscotti che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo sul fondo di questo recipiente; spargetevi indi sopra un poco d’olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla suddetta salsa del Num. 128; proseguite a stendere, ed a condire, suolo per suolo con la stessa salsa tutti gl’ingredienti descritti, ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive, disponendo tutto in bell’ordine, e venite su su accumulando ogni cosa, mettendo alla sommità il pesce e l’arigusta.
Allorché tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano «cappon-magro,» bagnatene la superfice colla salsa che vi sarà rimasta; mettete in giro sull’orlo del piatto le ostriche; indi infilzate ad uno ad uno, in piccoli stecchi, i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo intorno, e collocateli simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternando i colori sui lati e verso la sommità del cappon-magro, il quale, così ammannito, sarà in ordine per essere servito.
Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente, escludendone qualche ingrediente a seconda del gusto di chi la compone, e dell’economia che si vuol fare nella spesa.
Nelle dosi suddette basterà per 18 persone.668. - Insalata russa.
Tagliate a striscioline 70 grammi d’insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30 grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell’insalatiera, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott’aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott’aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già nettate togliendone la lisca, e tagliate a pezzetti, e mescolate tutto ben bene.
Preparate allora la maionese Num. 132 e versatela nel suddetto composto.
Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d’acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un cucchiaino in uno stampo liscio; il rimanente versatelo nel composto, che mescolerete bene e verserete nello stampo suddetto per poi metterlo in ghiaccio per circa 2 ore.
Per sformare bene l'insalata, bagnerete lo stampo con acqua calda.
La suddetta dose basta per 5 persone.