L'arte della cucina, 1917/Cucina/Arrosti di magro
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Arrosti di magro.
348. - Luccio sulla gratella.
Se avete un bel luccio, pulitelo nel modo già descritto al Num. 523; asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pangrattato, stendetelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati su d’un fuoco di brace.
642. - Trote, Carpioni e Barbi arrosto.
Tutti questi pesci d’acqua dolce si arrostiscono allo stesso modo del luccio sopra descritto.
643. - Tinche sulla gratella.
Pulite a dovere le tinche; tenetele per circa mezz’ora in un recipiente con olio, ramerino tritato fino, sale e pepe; poscia fatele sgocciolare, spolverizzatele di pangrattato e arrostitele sulla gratella al fuoco di brace.
Si usa anche aprir le tinche lungo il ventre prima di metterle nel suddetto condimento, come pure si può preparar queste senza il ramerino, sostituendovi invece agro di limone. Del resto, anche aperte, si fanno arrostire egualmente, cospargendole di pangrattato.
644. - Anguilla allo spiede.
Prendete un’anguilla delle più grosse, spellatela, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a tocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete nello spiede insieme con alcune foglie di salvia. Fatela poscia girare al fuoco, ungendola con poco olio e cospargendola di sale. Servitela con spicchi di limone.
645. - Anguilla arrosto alla ferrarese.
Tagliate l’anguilla a tocchi, come è detto sopra, e metteteli a marinare per circa un’ora in un condimento composto di olio, sale, pepe e fette di limone: poscia infilzateli allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone e facendo arrostire a fuoco lento bagnando spesso con la medesima miscela.
Potrete anche unire i tocchi a due a due, infilzandoli con stecchi, e farli arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla miscela suddetta.
646. - Palamita arrosto.
Questo pesce, ed in generale tutti i pesci grossi di mare, si fa arrostire sulla gratella ungendolo semplicemente con olio e cospargendolo di sale, dopo averlo steccato con qualche ciocchetta di ramerino.
647. - Muggini sulla gratella.
Prendete dei muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pangrattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere bel colore anche dall’altra. Infine metteteli in un piatto, spremendovi sopra del limone, e serviteli caldi.
648. - Paraghi e Orate arrosto.
Pulite bene questi pesci e lasciateli per mezz’ora in un condimento composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pangrattato e fateli arrostire dai due lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso condimento.
649. - Triglie sulla gratella.
Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse, e freschissime. Raschiatele, togliete loro le interiora con la punta di un coltello, dalle branchie, lasciando il fegato, indi lavatele, asciugatele con un tovagliuolo. Conditele con olio, pepe e sale, cuocetele a fuoco ardente, e, quando le levate, spalmatele con un composto di burro, prezzemolo tritato e agro di limone che avrete già preparato.
650. - Triglie alla marinara.
Scegliete delle belle triglie e pulitele come abbiamo detto nella precedente ricetta, ponendo uno spicchio d’aglio in ciascuna di esse nel posto dove erano le interiora. Conditele con pepe, sale, olio, qualche foglia di ramerino e lasciatele così alcuni istanti. Prima di cuocerle, spalmatele di pangrattato, poi mettetele sulla gratella a fuoco ardente. Durante la cottura ungetele col condimento rimasto.
Infine disponetele nel vassoio in cui le volete servire, cospargetele d’olio, aggiungete un altro po’ di sale e pepe e servitele con spicchi di limone.
651. - Tonno arrosto alla sarda.
Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d’olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni garofani, sale e pepe. Lasciatelo così marinare per circa 2 ore: indi fatelo sgocciolare, spolverizzatelo con pangrattato ed arrostitelo allo spiede, o sulla gratella, ungendolo più e più volte collo stesso condimento.
652. - Tonno sulla gratella.
Tagliatelo a fette grosse mezzo dito, conditelo con olio, pepe e sale, involtatelo nel pangrattato e cuocetelo rivoltandolo da ambe le parti. Servitelo poi con spicchi di limone.
653. - Totani sulla gratella.
Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto battuto alquanto pangrattato e conditelo con olio, pepe e sale. Con questo composto riempite il sacco dei pesci, chiudendolo con uno stecchino, che leverete prima di servirli. Conditeli con olio, sale e pepe, e cuoceteli sulla gratella.
654. - Sogliole sulla gratella.
Anche le sogliole si debbono scegliere alquanto grosse, specie quando si vogliono arrostire. Pulitele bene, sbuzzandole e raschiando loro le squame. Poi spalmatele leggermente di lardo vergine diaccio; conditele con sale e pepe e passatele nel pangrattato.
Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po’ di lardo vergine che avrete a tal uopo fatto struggere a parte in un tegamino. Rivoltatele delicatamente acciocché non si spezzino.
Occorre osservare che il lardo non sappia di rancido.
655. - Storione allo spiede.
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo con un coltello onde togliergli le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là vari buchi con la punta di un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata; mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con 2 bicchieri di olio, sale, il sugo di 2 limoni, prezzemolo tritato e alcune foglie di pepolino. Quindi accomodatelo nello spiede, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un’ora.
Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, e ungendolo qualche altra volta collo stesso suo condimento finite di cuocerlo. Poi servitelo caldo.
656. - Baccalà sulla gratella.
Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati, di conveniente grandezza: indi metteteli in un piatto con olio, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciateli così per 2 ore; poi avvolgeteli nel pangrattato, fateli arrostire sulla gratella a fuoco di brace, rivoltandoli quando occorre.
Acciocché non riesca troppo risecchito, potrete anche farlo cuocere sopra un foglio di carta bianca, unta bene.
657. - Baccalà allo spiede.
Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un condimento composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone e poco sale, e dopo 2 ore ritiratelo e ripiegatelo, rotolandolo strettamente su sè stesso e legandolo con spago. Così preparato, infilzatelo nello spiede e fatelo girare al fuoco finché sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo condimento.
658. - Aringa sulla gratella.
Prendete una bella aringa, toglietene la testa, apritela dalla parte della schiena, spianatela e mettetela in fusione nel latte bollente lasciandovela per circa 7 o 8 ore, o più, durante le quali sarà bene cambiare il latte una volta.
Al momento di cuocerla, asciugatela con un canovaccio e cuocetela sulla gratella come di solito. Prima di servirla, conditela con olio ed agro di limone, o aceto, secondo il vostro gusto.