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| 228 | l’arte della cucina. |
668. - Insalata russa.
Tagliate a striscioline 70 grammi d’insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30 grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell’insalatiera, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott’aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott’aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già nettate togliendone la lisca, e tagliate a pezzetti, e mescolate tutto ben bene.
Preparate allora la maionese Num. 132 e versatela nel suddetto composto.
Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d’acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un cucchiaino in uno stampo liscio; il rimanente versatelo nel composto, che mescolerete bene e verserete nello stampo suddetto per poi metterlo in ghiaccio per circa 2 ore.
Per sformare bene l'insalata, bagnerete lo stampo con acqua calda.
La suddetta dose basta per 5 persone.
