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| 224 | l'arte della cucina. |
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Insalate diverse.
659. - Insalate di orto.
Gli ortaggi che più comunemente sono in uso per mangiarsi crudi, conditi, sono: la lattuga e l’indivia, di cui vi sono molte varietà; poi vengono la cicoria o radicchio, i mazzocchi e il cavolo cappuccio. Tutti questi ortaggi si debbono prima mondare dalle foglie guaste, dai torsoli, dalle piccole lumache e dai bruci che di sovente trovansi nascosti fra le loro foglie, e specialmente in quelle della lattuga: indi lavateli ben bene in acqua fresca, facendoli sgocciolare in apposito canestro, o scotendoli con forza entro un tovagliuolo. Messa poi rinsalata in adatto recipiente, detto insalatiera, si serve contemporaneamente all’arrosto, recandola in tavola insieme con le ampolle dell’olio e dell’aceto, affinchè ognuno possa condirla a proprio talento, ove però i convitati non preferiscano che venga condita tutta insieme nell’insalatiera in cui è servita.
Avvertasi che i cavoli cappucci, dopo puliti, debbonsi trinciare sottilmente col coltello, a guisa di taglierini. Alcuni trinciano anche la cicoria, ossia il radicchio.
660. - Insalate selvatiche, o di campo.
La cicerbita, i raperonzoli, i terrarepoli, il radicchietto, la selvastrella, ed altre erbe spontanee che trovansi nei campi e nelle praterie, servono a fare gustose insalate, sia che si adoprino separatamente, sia che si mescolino fra loro: in ogni caso, però,
