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| insalate diverse. | 225 |
a queste insalate si addice l’unione di alcune ciocchette di erbe aromatiche, come menta, sedano, ecc. In quanto al condimento, esso consiste egualmente in olio, aceto e sale.
661. - Cetrioli in insalata.
Mondate all’intorno i cetriuoli, tagliateli a fette trasversalmente, metteteli in un piatto, salateli, copriteli con altro piatto capovolto e lasciateli così per circa 2 ore, affinchè scolino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto, e poco pepe.
662. - Pinzimonio.
I pinzimoni si fanno coi sedani, che occorrono per quest’uso grossi e bianchi, coi cardi, coi carciofi, di cui si mangia il bianco delle foglie ed il girello, e co’ finocchietti. Ai sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono le costole esterne, si monda il torso, a cui si dà un taglio in croce, e si spuntano le foglie; ai carciofi si tolgono le prime foglie esterne, si monda il girello e si taglia il gambo. Tutti questi ortaggi si lavano poi ben bene nell’acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni convitato si prepara da sè, nel proprio piatto, il condimento, consistente in olio, sale e pepe, e v’intinge l’ortaggio, sfogliandolo, onde mangiarne la parte più tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un poco d’aceto, ma ciò è contrario al vero pinzimonio.
663. - Insalata per famiglia.
Trinciate alcuni peperoni e cetriuoli sott’aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l’insalata prescelta e mescolate il tutto, dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2 acciughe salate già pulite e fatte a pezzetti.
664. - Giardiniera.
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutt’insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc’olio; sbattete bene il composto
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