 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 226 | l’arte della cucina. |
e fatelo condensare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col «frullino» per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto all’intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scannellatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra «giardiniera,» nel vano lasciato dal tubo, e servitela fredda.
665. - Insalata composta in maionese.
Prendete dell’insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po’ di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi un pugnello di capperi sottaceto, e la polpa di 2 o 3 olive. Condite tutto insieme con olio, sale e poco aceto, rivoltando bene l’insalata acciocché prenda il condimento.
Frattanto preparate la salsa maionese come è descritta al Num. 132, alla quale unirete un po’ di senapa stemperata in qualche gocciola di aceto. Poi spalmate con questa la superficie dell’insalata, e guarnitela con qualche fettina di barbabietole e patate disposte sopra con gusto.
666. - Insalata di patate.
Lessate 500 grammi di patate, sbucciatele e, dopo averle tagliate a fette sottili, mettetele in un’insalatiera.
Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di capperi sott’aceto, 5 cetriolini, 2 peperoni, 4 cipolline pure sottaceto, 4 acciughe salate e nettate, e una costola di sedano. Fatto il battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio, poco aceto, sale e pepe. Con questa miscela, che sarà divenuta piuttosto liquida, condite le patate.
Quest’insalata, fatta nella suddetta dose, può bastare per 6 persone.
667. - Cappon-magro alla genovese.
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e 2 terzi di acqua; scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate 3 etto-
