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| 126 | l'arte della cucina. |
345. - Frittelle di spinaci.
Fate prima lessar gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente e rimetteteli al fuoco, in una cazzaruola, con burro, un poco di latte, zucchero in proporzione, spezie e odore di scorza di limone, rimestando e lasciando cuocere, finché l’umido siasi alquanto consumato. Poi ritirate dal fuoco la cazzaruola, e quando il contenuto sia raffreddato, aggiungetevi 2 uova e un poca di farina bianca e mescolate tutto. Fatto così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete con olio bollente, dopo averle immerse ad una per volta nella pasta, preparata con farina ed acqua.
346. - Frittelle alla russa.
Prendete dal fornaio della pasta da fare il pane, e per ogni ettogrammo di questa, aggiungete 10 grammi di burro, manipolandola finche siasi incorporata tutta insieme. Allora, col matterello, distendete la pasta sino alla grossezza di uno scudo, o poco più, e tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all’uopo di un bicchiere grande, capovolto, il cui orlo premerete contro la pasta medesima. Formati così tanti dischi, mettete nel mezzo di ciascuno di essi una porzione di battuto fatto di carne cotta; bagnate con chiara di uovo il contorno della pasta, ripiegate per metà sopra sè stesso ogni disco, premendo colle dita sull’orlo onde il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell’olio, avvertendo di foracchiare con una forchetta ciascuna frittella, onde, pel dilatarsi dell’aria che può esservi rimasta imprigionata, non si abbiano ad aprire, lasciando disperdere il ripieno.
Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purché senza intingolo, può servire per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di midolla di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate, se si aggradano: infine si mescola ben bene il tutto aggiungendovi una presolina di spezie.
Queste frittelle si servono spolverizzate di sale.
347. - Frittelle con salsiccia.
Si fanno queste come le precedenti, senza però aggiungere il burro alla pasta, e adoprando, pel ripieno, della salsiccia cruda, invece che del battuto di carne cotta. Del resto si friggono e si servono spolverizzate di sale, come le frittelle sopra descritte.
